Sốc: Tại sao 90% đầu bếp ghét nhà cung cấp của họ

Một đầu bếp có thể lên kế hoạch thực đơn một cách cẩn thận, đào tạo đội ngũ bếp và đặt ra ngân sách thực phẩm rõ ràng. Một lần giao hàng trễ hoặc một hộp sản phẩm kém chất lượng vẫn có thể làm ảnh hưởng đến toàn bộ dịch vụ. Đây là lý do tại sao nhiều đầu bếp cảm thấy thất vọng với nhà cung cấp của họ. Vấn đề không phải lúc nào cũng là giá cả. Nó thường xuất phát từ việc trễ thời gian giao hàng, cập nhật không rõ ràng, chất lượng sản phẩm thay đổi và những lỗi nhỏ khiến phải làm thêm công việc trong bếp. Tôi thấy mô hình tương tự trong nhiều hoạt động của nhà hàng: đầu bếp phải bảo vệ chất lượng thực phẩm và kiểm soát chi phí, trong khi nhà cung cấp có thể tập trung vào việc thực hiện đơn hàng càng nhanh càng tốt. Khi hai bên không có cùng quan điểm về công việc, áp lực sẽ tăng nhanh. Đơn hàng không phù hợp với kế hoạch nhà bếp Một nhà hàng có thể đặt 20 kg cà chua cho một ngày cuối tuần bận rộn. Đầu bếp mong đợi cà chua chắc để làm món salad và nước sốt. Việc giao hàng sẽ đến cùng với trái cây ở các độ chín khác nhau, vì vậy một phần của đơn hàng cần được sử dụng ngay lập tức. Điều đó tạo ra một số vấn đề: - Đội chuẩn bị dành nhiều thời gian hơn để phân loại thực phẩm. - Một số món có thể bị hỏng trước khi được bày ra đĩa. - Đầu bếp có thể cần thay đổi thực đơn. - Chi phí thực phẩm trở nên khó theo dõi hơn. Một nhà cung cấp có thể coi đây là một sự khác biệt nhỏ về chất lượng. Một đầu bếp nhận thấy lao động dư thừa, sự lãng phí và những ảnh hưởng có thể xảy ra đối với trải nghiệm của khách. Tôi muốn giải quyết vấn đề này bằng các chi tiết sản phẩm rõ ràng. Đơn đặt hàng phải bao gồm kích thước, độ chín, vết cắt, trọng lượng gói và phạm vi chất lượng chấp nhận được. Một bức ảnh có thể hữu ích khi vật phẩm có tiêu chuẩn trực quan mà từ ngữ không thể giải thích được. Việc giao hàng trễ ảnh hưởng đến nhiều người Việc giao hàng trễ 45 phút có thể làm gián đoạn toàn bộ căn bếp. Nhân viên có thể đợi trước khi bắt đầu chuẩn bị. Một món ăn có thể bị loại bỏ khỏi thực đơn. Đầu bếp có thể cần gọi nhà cung cấp khác trong khi quản lý dịch vụ. Xe tải đến trễ cũng tạo ra vấn đề về thời gian vận chuyển thực phẩm ướp lạnh. Đội ngũ bếp phải kiểm tra các món, bảo quản và điều chỉnh danh sách chuẩn bị trong khi các công việc khác tiếp tục. Đầu bếp không phải lúc nào cũng cần giao hàng vào đúng thời điểm. Họ cần một khung thời gian giao hàng mà họ có thể lên kế hoạch. Nếu xảy ra sự chậm trễ, một tin nhắn ngắn sẽ giúp nhà bếp có cơ hội phản hồi. Quy trình hữu ích của nhà cung cấp bao gồm: 1. Thời hạn giao hàng rõ ràng 2. Người liên hệ khi có sự chậm trễ 3. Tin nhắn khi xe tải rời đi 4. Bản ghi đơn giản về thời gian giao hàng bị lỡ 5. Kế hoạch dự phòng cho các sản phẩm chính Tin nhắn không cần dài. “Việc giao hàng của bạn sẽ đến trễ 30 phút vì tắc đường” sẽ hữu ích hơn là sự im lặng. Thay đổi giá khiến việc lập thực đơn trở nên khó khăn hơn Giá thực phẩm có thể thay đổi vì nhiều lý do, bao gồm thời tiết, chi phí nhiên liệu và nguồn cung theo mùa. Đầu bếp hiểu rằng giá cả di chuyển. Sự thất vọng xảy ra khi giá thay đổi mà không báo trước. Một thực đơn có thể được thiết kế xung quanh chi phí thực phẩm mục tiêu. Khi giá gà, hải sản, dầu ăn tăng cao, người đầu bếp phải quyết định thay đổi món ăn, điều chỉnh khẩu phần hay chấp nhận mức lãi thấp hơn. Nhà cung cấp có thể giảm bớt sự nhầm lẫn bằng cách chia sẻ những thay đổi về giá trước khi đơn hàng được xác nhận. Bảng giá hàng tuần cũng giúp các đầu bếp có thời gian xem lại thực đơn và kế hoạch mua hàng. Tôi thấy rằng những chi tiết đơn giản tạo nên niềm tin: - Giá cũ - Giá mới - Ngày thay đổi - Lý do thay đổi - Các kích cỡ gói hàng hoặc tùy chọn sản phẩm có sẵn khác Điều này giúp đầu bếp có sự lựa chọn thay vì rời khỏi bếp để phản ứng sau khi hóa đơn đến. Việc thay thế có thể tạo ra chi phí ẩn Nhà cung cấp có thể thay thế một mặt hàng không có sẵn bằng một sản phẩm tương tự. Vật thay thế có thể trông gần giống trên giấy nhưng lại hoạt động khác trong khi nấu. Một loại bột khác có thể thay đổi kết cấu bột. Một miếng thịt bò khác có thể làm thay đổi thời gian nấu. Một nhãn hiệu kem mới có thể ảnh hưởng đến nước sốt. Những thay đổi này có thể buộc đầu bếp phải kiểm tra lại sản phẩm, đào tạo lại nhân viên hoặc loại bỏ một món ăn khỏi thực đơn. Sản phẩm thay thế phải được phê duyệt trước khi giao hàng khi nó có thể ảnh hưởng đến hương vị, thời gian nấu, thông tin về chất gây dị ứng hoặc chi phí khẩu phần. Một thông báo phê duyệt ngắn gọn có thể ngăn chặn sự cố kéo dài trong nhà bếp: "Hành đỏ thông thường của bạn không có sẵn. Chúng tôi có thể cung cấp gói này với cùng trọng lượng và giá cả. Bạn có muốn chúng tôi gửi nó không?" Điều đó cho phép đầu bếp kiểm soát quyết định. Giao tiếp thường không thành công trong thời gian bận rộn Đầu bếp làm việc trong một căn bếp ồn ào và nhanh chóng. Nhà cung cấp quản lý các tuyến đường, kho hàng, hóa đơn và mức tồn kho. Cả hai bên có thể bỏ lỡ chi tiết khi tin nhắn không rõ ràng. Một đầu bếp có thể nói: “Tuần tới tôi cần món cá ngon hơn”. Nhà cung cấp có thể không biết liệu vấn đề là kích cỡ, độ tươi, cách cắt, cách đóng gói hay nhiệt độ giao hàng. Phản hồi rõ ràng nên mô tả sản phẩm và tác dụng: "Các miếng phi lê được giao với nhiều kích cỡ khác nhau. Miếng nhỏ chín nhanh hơn nên nhóm phải chuẩn bị từng mẻ riêng." Loại phản hồi này mang lại cho nhà cung cấp điều gì đó để hành động. Nó cũng khiến cuộc thảo luận tập trung vào công việc hơn là đổ lỗi cá nhân. Tôi đề nghị lưu giữ một bản ghi ngắn gọn về nhà cung cấp với bốn điểm: - Vấn đề về sản phẩm - Ngày giao hàng - Ảnh hưởng đến nhà bếp - Phản hồi đã được thống nhất. Bản ghi này giúp cả hai bên phát hiện các vấn đề lặp đi lặp lại. Một hộp bị hư hỏng có thể là một sự kiện riêng lẻ. Cùng một vấn đề trong nhiều lần giao hàng cần có phản hồi khác nhau. Mối quan hệ tốt nhất với nhà cung cấp được xây dựng dựa trên những chi tiết được chia sẻ Đầu bếp không cần một nhà cung cấp luôn đồng ý với mọi yêu cầu. Đầu bếp cần một nhà cung cấp cung cấp thông tin chính xác và phản hồi khi có vấn đề xuất hiện. Nhà cung cấp cũng cần có đơn đặt hàng rõ ràng, yêu cầu giao hàng thực tế và phản hồi nhanh chóng. Một nhà hàng thay đổi số lượng mà không báo trước có thể gây ra vấn đề cho kế hoạch giao hàng và tồn kho của nhà cung cấp. Việc kiểm tra ngắn hàng tuần có thể bao gồm: - Thay đổi thực đơn - Những ngày bận rộn dự kiến ​​- Sản phẩm có nguy cơ thiếu hụt - Cập nhật giá - Lo ngại về giao hàng - Phản hồi về chất lượng Cuộc họp này có thể mất mười phút. Nó có thể ngăn chặn các cuộc gọi khẩn cấp hàng giờ sau đó. Khi xem xét các vấn đề của nhà cung cấp, tôi thường thấy rằng vấn đề chính không phải là một hộp hàng bị giao trễ hay một lô sản phẩm kém chất lượng. Vấn đề sâu xa hơn là khoảng cách giữa những gì người đầu bếp mong đợi và những gì nhà cung cấp hiểu được. Đầu bếp cần thông tin đáng tin cậy, tiêu chuẩn sản phẩm ổn định và đủ thông tin để đưa ra quyết định. Các nhà cung cấp cần có thông số kỹ thuật rõ ràng, phản hồi trung thực và quy trình đặt hàng thực tế. Mối quan hệ công việc bền chặt sẽ phát triển khi cả hai bên coi những chi tiết nhỏ như một phần của dịch vụ. Thức ăn đến như mô tả, những thay đổi được chia sẻ sớm và các vấn đề được thảo luận bằng thực tế. Điều đó giúp đầu bếp có nhiều quyền kiểm soát nhà bếp hơn và giúp nhà cung cấp có cách phục vụ nhà hàng rõ ràng hơn.

Một đầu bếp có thể lên kế hoạch cho một thực đơn hấp dẫn, đào tạo đội ngũ bếp và lập ngân sách chi tiêu thực phẩm cẩn thận. Một lỗi của nhà cung cấp vẫn có thể làm gián đoạn toàn bộ dịch vụ. Việc giao hàng trễ có thể khiến nhà hàng không có sản phẩm tươi sống. Một thay đổi nhỏ về kích thước sản phẩm có thể ảnh hưởng đến chi phí khẩu phần. Bao bì kém có thể làm hỏng thực phẩm trước khi nó được đưa đến tủ mát. Những vấn đề này tạo ra sự lãng phí, làm thêm việc và áp lực trong quá trình phục vụ. Tôi nhận thấy rằng hầu hết các vấn đề của nhà cung cấp đều xuất phát từ những thiếu sót nhỏ trong giao tiếp. Sản phẩm có thể được chấp nhận trên giấy nhưng lại thất bại khi nhà bếp cần. ## Gửi sai sản phẩm mà không báo trước Nhà cung cấp có thể thay thế mặt hàng này bằng mặt hàng khác khi sản phẩm đặt hàng không có sẵn. Điều này có thể gây rắc rối cho nhà bếp. Một đầu bếp có thể yêu cầu cà chua Roma làm nước sốt, nhưng lại nhận được loại cà chua mềm hơn và bị hỏng quá nhanh. Một nhà hàng có thể yêu cầu bao 2 kg hành, sau đó nhận được bao 10 kg. Bản thân thực phẩm có thể sử dụng được nhưng sự thay đổi này sẽ ảnh hưởng đến việc bảo quản, thời gian chuẩn bị và lập kế hoạch công thức nấu ăn. Tôi muốn các nhà cung cấp liên hệ với nhà bếp trước khi thực hiện thay thế. Một tin nhắn ngắn có thể ngăn chặn một vấn đề lớn hơn: - Mặt hàng đã đặt không có sẵn. - Đây là sự thay thế được đề xuất. - Giá khác hoặc không thay đổi. - Đội ngũ giao hàng sẽ chờ phê duyệt. Điều này giúp đầu bếp có cơ hội chấp nhận thay đổi, điều chỉnh thực đơn hoặc xóa món đó khỏi đơn hàng. ## Giao đồ ăn không đúng nhiệt độ Việc kiểm soát nhiệt độ rất quan trọng từ khu vực lấy đồ ăn đến cửa bếp. Một hộp hải sản khi đến nơi còn ấm có thể nhìn từ bên ngoài không bị hư hỏng. Rủi ro xuất hiện trong quá trình bảo quản hoặc chuẩn bị. Sản phẩm đông lạnh có thể được rã đông một phần khi đến nơi, sau đó đông lạnh trở lại tại nhà hàng. Các sản phẩm sữa có thể bị giảm chất lượng khi để trong xe giao hàng nóng. Tôi kiểm tra một số điểm khi nhận hàng: 1. Tình trạng của bao bì bên ngoài 2. Nhiệt độ của các mặt hàng ướp lạnh và đông lạnh 3. Hạn sử dụng hoặc hạn sử dụng tốt nhất 4. Dấu hiệu rò rỉ, tan băng hoặc hư hỏng do nước 5. Thời gian giao hàng đến nhà bếp Quy trình nhận hàng phải đủ đơn giản để một thành viên trong nhóm bận rộn có thể làm theo. Nếu nhà cung cấp cung cấp hồ sơ nhiệt độ rõ ràng và vận chuyển phù hợp, nhà bếp có thể quản lý an toàn thực phẩm mà ít phải phỏng đoán hơn. ## Thay đổi kích thước gói mà không có giá rõ ràng Giá có thể trông hợp lý cho đến khi kích thước gói thay đổi. Đầu bếp có thể đặt 6 gói gà 1 kg và nhận 1 gói 6 kg. Tổng trọng lượng tương tự nhau, nhưng hộp lớn hơn có thể mất nhiều thời gian hơn để tách và cất giữ. Nhà cung cấp khác có thể thay bao bột 5 kg bằng bao 10 kg nhưng vẫn giữ nguyên đơn giá trên hóa đơn. Sau đó, nhà bếp cần kiểm tra xem chi phí dựa trên túi, hộp hay kg. Tôi luôn yêu cầu nhà cung cấp hiển thị những thông tin chi tiết này trên danh sách sản phẩm: - Kích thước đóng gói - Số lượng đơn vị trên mỗi thùng - Giá mỗi thùng - Giá mỗi kg hoặc lít - Phí đặt cọc hoặc giao hàng - Bất kỳ số lượng đặt hàng tối thiểu nào. Điều này giúp tôi so sánh các sản phẩm một cách công bằng. Nó cũng giúp việc tính toán chi phí thực phẩm dễ dàng hơn khi xem xét một món trong thực đơn. ## Giao hàng với số lượng ngắn Một chuyến giao hàng có thể đến nơi mà thiếu một kiện hàng, ngay cả khi hóa đơn liệt kê kiện hàng đó là đầy đủ. Điều này thường xảy ra trong thời gian nhận hàng bận rộn. Đội ngũ bếp ký đơn đặt hàng, chuyển sang giai đoạn chuẩn bị và nhận thấy sự thiếu hụt sau đó. Đến lúc đó, có thể khó xác nhận điều gì đã xảy ra hơn. Tôi yêu cầu nhân viên đếm các trường hợp trước khi ký. Họ không cần phải kiểm tra chi tiết từng món hàng tại cửa mà nên đối chiếu việc giao hàng với phiếu đặt hàng. Bất kỳ trường hợp thiếu sót nào đều phải được ghi vào phiếu giao hàng. Một hồ sơ đơn giản có thể bao gồm: - Ngày và giờ giao hàng - Hàng bị thiếu hoặc hư hỏng - Số lượng đặt hàng - Số lượng nhận được - Tên người kiểm tra - Hình ảnh khi cần Hồ sơ rõ ràng giúp cả hai bên xem xét vấn đề mà không cần dựa vào trí nhớ. ## Bao bì kém gây hư hỏng Bao bì cần bảo vệ thực phẩm trong quá trình vận chuyển và bảo quản. Hộp yếu, niêm phong lỏng lẻo và hộp quá tải có thể tạo ra lãng phí trước khi sản phẩm đến bàn chuẩn bị. Tôi đã từng thấy những loại rau lá xanh bị nghiền nát dưới những chiếc hộp nặng. Lọ thủy tinh có thể bị vỡ khi đóng gói mà không có vật đỡ. Thịt được đóng gói chân không có thể bị hư hỏng, khiến việc bảo quản và kiểm soát kho trở nên khó khăn hơn. Nhà cung cấp nên sử dụng bao bì phù hợp với sản phẩm. Hàng nặng cần thùng ổn định. Những đồ dễ vỡ cần được tách riêng. Thực phẩm ướp lạnh không nên để chung trong hộp đựng đồ khô. Khi xảy ra hư hỏng, tôi ghi lại tình trạng lúc giao hàng và báo cáo bằng ảnh. Một báo cáo rõ ràng cung cấp cho nhà cung cấp những thông tin hữu ích về phương pháp đóng gói chứ không chỉ về kết quả giao hàng. ## Đưa ra thời gian giao hàng không rõ ràng Khung thời gian giao hàng như “buổi sáng” có thể không phù hợp với mọi nhà hàng. Một quán cà phê có thể cần sữa và bánh ngọt trước khi mở cửa. Nhà bếp của khách sạn có thể cần sản phẩm trước khi phục vụ bữa sáng. Một nhà hàng nhận hàng trong quá trình chuẩn bị bữa trưa có thể không có nhân viên rảnh để kiểm tra đơn hàng. Tôi yêu cầu các nhà cung cấp đồng ý về thời gian giao hàng phù hợp với lịch trình nhà bếp. Kế hoạch giao hàng cũng phải giải thích điều gì sẽ xảy ra khi tài xế đến trễ. Một tin nhắn ngắn có thể hữu ích: "Vui lòng giao hàng trong khoảng thời gian từ 8:00 đến 9:30. Nhân viên tiếp nhận của chúng tôi rời đi để chuẩn bị lúc 9:45. Nếu tài xế đến muộn hơn, vui lòng liên hệ với chúng tôi trước khi gửi đi." Loại chi tiết này giúp giảm thiểu việc giao hàng bị lỡ và ngăn thực phẩm bị bỏ quên ở khu vực không phù hợp. ## Bỏ qua sự khác biệt về chất lượng giữa các lô Sản phẩm tự nhiên có thể khác nhau. Kích thước, màu sắc, độ ẩm và độ cứng của sản phẩm có thể thay đổi theo mùa. Những thay đổi đó không phải lúc nào cũng là vấn đề, nhưng nhà bếp cần biết khi nào chúng ảnh hưởng đến công thức nấu ăn. Ví dụ, một mẻ khoai tây có hàm lượng nước cao hơn có thể cần thời gian nấu khác. Những quả chanh nhỏ có thể làm tăng số lượng miếng cần thiết cho một công thức nấu ăn. Một quả bơ mềm hơn có thể làm giảm lượng sử dụng được sau khi cắt tỉa. Tôi muốn thống nhất các tiêu chuẩn chất lượng đơn giản với nhà cung cấp: - Phạm vi kích thước chấp nhận được - Phần sử dụng tối thiểu - Mức độ chín - Xuất xứ hoặc phân loại khi phù hợp - Quy trình thay thế đối với các sản phẩm nằm ngoài phạm vi đã thỏa thuận. Hình ảnh có thể giúp cả hai bên hiểu được tiêu chuẩn. Mô tả sản phẩm bằng văn bản rất hữu ích nhưng hình ảnh rõ ràng thường loại bỏ sự nhầm lẫn. ## Không chia sẻ những thay đổi về sản phẩm Nhà cung cấp có thể thay đổi nguồn gốc, thành phần hoặc phương pháp sản xuất của sản phẩm. Công thức nước sốt, hỗn hợp bột mì hoặc công thức sữa mới có thể ảnh hưởng đến hương vị và thông tin về chất gây dị ứng. Đội ngũ bếp cần nhận được thông báo trước khi thay đổi sản phẩm. Đầu bếp cần thời gian để kiểm tra món ăn, cập nhật thẻ công thức và kiểm tra thông tin thực đơn. Tôi yêu cầu nhà cung cấp thông báo cho nhà hàng về: - Thay đổi thành phần - Thay đổi chất gây dị ứng - Thay đổi quốc gia hoặc khu vực - Thay đổi kích thước gói - Ngừng sản phẩm - Thay đổi hướng dẫn bảo quản Nhà cung cấp không cần gửi tin nhắn dài. Thông tin rõ ràng được gửi sớm là đủ để bếp đưa ra quyết định an toàn. ## Chỉ coi việc giao tiếp là một nhiệm vụ bán hàng Mối quan hệ với nhà cung cấp không kết thúc khi đơn hàng được đặt. Đầu bếp cần phản hồi khi một món bị thiếu, hư hỏng, giao muộn hoặc khác với sản phẩm đã thỏa thuận. Nhà cung cấp lắng nghe những báo cáo này có thể giúp ngăn chặn các vấn đề lặp lại. Một nhà cung cấp chỉ tập trung vào việc nhận đơn đặt hàng mới có thể rời khỏi bếp để giải quyết mọi vấn đề một mình. Tôi coi trọng sự giao tiếp trực tiếp, lời hứa giao hàng thực tế và hóa đơn rõ ràng hơn là ngôn ngữ bán hàng bóng bẩy. Phản ứng bình tĩnh trước một vấn đề thường cho tôi biết nhiều điều về nhà cung cấp hơn là lần giao hàng đầu tiên hoàn hảo. ## Một cách đơn giản để giảm bớt các vấn đề với nhà cung cấp Tôi sử dụng bản đánh giá ngắn gọn về nhà cung cấp mỗi tháng. Nó bao gồm: - Độ chính xác khi giao hàng - Chất lượng sản phẩm - Kiểm soát nhiệt độ - Độ chính xác của hóa đơn - Thời gian phản hồi - Tần suất thay thế - Hồ sơ hư hỏng và thiếu hụt Mục tiêu không phải là đổ lỗi cho nhà cung cấp. Mục đích là để xem các mẫu. Nếu cùng một loại thảo mộc bị hư hỏng ba lần, phương pháp đóng gói có thể cần phải thay đổi. Nếu hóa đơn thường chứa các kích cỡ gói khác nhau thì danh sách sản phẩm có thể cần đơn vị rõ ràng hơn. Nếu việc giao hàng đến trong thời gian thực hiện dịch vụ, thời điểm giao hàng cần có một thỏa thuận mới. Một nhà cung cấp tốt hỗ trợ nhà bếp thông qua thông tin rõ ràng, chất lượng ổn định và giao tiếp thiết thực. Các đầu bếp không mong đợi mọi món ăn đều hoàn hảo. Họ mong đợi nhà cung cấp báo cáo những thay đổi, bảo vệ hàng hóa và phản hồi khi có sự cố. Những sai lầm nhỏ trở nên đắt giá khi chúng lặp lại. Một tờ đơn đặt hàng rõ ràng, kiểm tra nhận hàng cẩn thận và giao tiếp trung thực có thể ngăn cản nhiều người trong số họ trước khi họ vào bếp.

Một đầu bếp không chỉ đánh giá nhà cung cấp bằng giá cả. Tôi xem xét toàn bộ đơn hàng: chất lượng của từng mặt hàng, thời gian giao hàng, kích thước gói hàng, thông tin sản phẩm và cách xử lý các vấn đề. Nguyên liệu giá thấp có thể tạo ra thêm công việc khi kích thước thay đổi, giao hàng đến muộn hoặc sản phẩm không hoạt động như mong đợi trong nhà bếp. Một trường hợp kem bị thiếu có thể ảnh hưởng đến nước sốt, món tráng miệng, lịch trình chuẩn bị và dịch vụ. Các nhà cung cấp hiểu được áp lực hàng ngày trong nhà hàng có thể xây dựng mối quan hệ làm việc bền chặt hơn với các đầu bếp. ## Tôi cần thông tin sản phẩm đáng tin cậy Khi tôi đặt hàng cà chua, tôi cần nhiều hơn từ “tươi”. Tôi cần biết kích thước, nguồn gốc, cấp độ, trọng lượng gói hàng và điều kiện bảo quản dự kiến. Một đầu bếp lên kế hoạch cho các công thức nấu ăn dựa trên những nguyên liệu nhất quán. Nếu một lần giao hàng chứa cà chua lớn và lần giao hàng tiếp theo chứa cà chua nhỏ, nhà bếp có thể cần thay đổi khẩu phần ăn, thời gian chuẩn bị và tính toán chi phí thực phẩm. Vấn đề tương tự cũng xảy ra với thịt, hải sản, sữa và đồ khô. Nhà cung cấp nên chia sẻ những chi tiết hữu ích như: - Kích thước và trọng lượng sản phẩm - Số lượng gói - Quốc gia hoặc khu vực xuất xứ - Nhiệt độ bảo quản - Hạn sử dụng - Các sản phẩm thay thế có sẵn - Điều kiện giao hàng - Thông tin về chất gây dị ứng Thông tin rõ ràng giúp tôi quyết định xem sản phẩm có phù hợp với thực đơn của mình hay không. Nó cũng làm giảm các cuộc gọi giữa nhà bếp và nhóm mua hàng. ## Tính nhất quán quan trọng hơn một mẫu hoàn hảo Một mẫu có thể trông đẹp. Thử nghiệm thực sự diễn ra khi cùng một sản phẩm được giao đến nhiều lần trong thời gian phục vụ bận rộn. Tôi cần những phần thịt gà được nấu theo cách tương tự. Tôi cần khoai tây giữ được hình dạng khi nướng. Tôi cần những loại rau lá xanh còn hạn sử dụng chứ không phải những chiếc túi phải bỏ đi sau một ngày. Một nhà hàng không thể lập kế hoạch tốt với chất lượng không thể đoán trước được. Khi sản phẩm thay đổi, nhà bếp có thể cần điều chỉnh nhiệt độ nấu, khẩu phần ăn hoặc phương pháp chuẩn bị. Điều đó làm mất thời gian của nhân viên và có thể ảnh hưởng đến trải nghiệm của khách. Nhà cung cấp có thể hỗ trợ tính nhất quán bằng cách chia sẻ các tiêu chuẩn sản phẩm rõ ràng. Nếu vụ thu hoạch, mùa đánh bắt hoặc thay đổi sản xuất ảnh hưởng đến mặt hàng, tôi muốn biết trước khi đơn hàng đến. Một tin nhắn ngắn có thể ngăn chặn một vấn đề lớn hơn: > "Măng tây có sẵn trong tuần này mỏng hơn bình thường. Giá hộp thấp hơn và trọng lượng trung bình được liệt kê bên dưới. Bạn muốn giữ nguyên đơn hàng hay chọn kích thước khác?" Điều đó cho tôi cơ hội để đưa ra một quyết định thực tế. ## Thời gian giao hàng ảnh hưởng đến toàn bộ căn bếp Việc giao hàng trễ không chỉ là vấn đề mua hàng. Nó có thể thay đổi công việc của cả nhóm. Nếu cá đến sau khi đã bắt đầu chuẩn bị, đầu bếp có thể cần phải di chuyển nhiệm vụ xung quanh. Nếu hàng được giao trong thời gian phục vụ bữa trưa, nhân viên có thể phải rời khỏi bếp để kiểm tra và cất giữ. Nếu hàng đông lạnh đến nơi bị rã đông một phần, đội nhận hàng phải kiểm tra đơn hàng trước khi tiếp nhận. Tôi không mong đợi mọi chuyến giao hàng đều đến vào cùng một phút. Tôi thực sự cần một khoảng thời gian giao hàng rõ ràng và một tin nhắn khi kế hoạch thay đổi. Nhà cung cấp có thể làm cho quy trình trở nên dễ dàng hơn bằng cách cung cấp: - Phạm vi giao hàng thực tế - Thông báo trước về sự chậm trễ - Người liên hệ giao hàng - Nhãn thùng rõ ràng - Xử lý riêng đối với các mặt hàng ướp lạnh, đông lạnh và khô - Tài liệu nhận cơ bản Điều này giúp nhà hàng lập kế hoạch về thời gian và không gian lưu trữ cho nhân viên. ## Kích cỡ gói phải phù hợp với thực đơn Hộp lớn có thể trông hấp dẫn trên bảng giá, nhưng chúng không phù hợp với mọi nhà hàng. Nhà bếp của khách sạn có thể sử dụng một lượng lớn hành mỗi tuần. Một quán cà phê nhỏ có thể cần một gói nhỏ hơn để tránh lãng phí. Thực đơn theo mùa có thể chỉ yêu cầu một sản phẩm trong một thời gian ngắn. Tôi so sánh giá trường hợp với số lượng có thể sử dụng. Việc cắt tỉa mất mát, hư hỏng, không gian lưu trữ và nhân công đều ảnh hưởng đến chi phí thực tế. Ví dụ, một thùng rau xanh nặng 10 kg có thể có giá thấp hơn một kg so với các gói nhỏ hơn. Nếu nhà hàng chỉ sử dụng bốn kg trước khi rau xanh mất chất lượng thì đơn giá thấp hơn có thể không tiết kiệm được. Các nhà cung cấp cung cấp nhiều lựa chọn đóng gói giúp đầu bếp có nhiều quyền kiểm soát hơn. Những người vận hành nhỏ hơn có thể bảo vệ chất lượng, trong khi những nhà bếp lớn hơn có thể chọn những gói phù hợp với khối lượng của họ. ## Giao tiếp phải trực tiếp Đầu bếp làm việc dưới áp lực. Những tin nhắn dài với những chi tiết không rõ ràng sẽ làm chậm quá trình đưa ra quyết định. Khi không có sản phẩm, tôi cần một lời giải thích đơn giản và một phương án thiết thực. Một thông báo như “không có sẵn” để lại cho tôi nhiều câu hỏi hơn. Một thông điệp hay hơn có thể là: > "Không có các khối bơ 250 gam. Chúng tôi có thể cung cấp các khối bơ 500 gam từ cùng một nhà sản xuất với cùng mức giá mỗi kg. Việc giao hàng vẫn đúng tiến độ." Thông báo đó cung cấp cho tôi thông tin cần thiết để phê duyệt thay đổi. Tôi cũng đánh giá cao những nhà cung cấp hỏi về lý do khiếu nại. Vấn đề nằm ở sản phẩm, bao bì, nhiệt độ giao hàng, số lượng hay hóa đơn? Mỗi nguyên nhân cần một giải pháp khác nhau. ## Đồ thay thế cần được phê duyệt Đồ thay thế có thể trông giống nhau nhưng hoạt động khác trong nhà bếp. Một loại bột khác có thể thay đổi kết cấu bột. Một nhãn hiệu kem khác có thể đánh ở tốc độ khác. Phi lê cá nhỏ hơn có thể làm thay đổi thời gian nấu và cách trình bày trên đĩa. Tôi muốn phê duyệt sản phẩm thay thế trước khi chúng rời khỏi kho. Nếu thiết bị thay thế được gửi đi mà không báo trước, nhà bếp có thể phát hiện ra sự khác biệt trong quá trình chuẩn bị hoặc bảo trì. Thông báo thay thế hữu ích bao gồm: - Sản phẩm gốc - Đề xuất thay thế - Kích thước gói - Chênh lệch giá - Khác biệt về sản phẩm chính - Tình trạng giao hàng Việc này tốn ít thời gian và tránh nhầm lẫn có thể tránh được. ## Hóa đơn phải khớp với đơn đặt hàng Các lỗi hóa đơn nhỏ sẽ tạo thêm công việc cho đầu bếp, người quản lý và nhóm kế toán. Số lượng, kích thước bao bì, mã sản phẩm, giá cả phải phù hợp với đơn hàng đã thỏa thuận. Nếu sản phẩm bị thiếu, hư hỏng hoặc bị thay thế, tài liệu phải thể hiện rõ việc điều chỉnh. Hóa đơn rõ ràng giúp nhà hàng theo dõi chi phí thực phẩm và so sánh hiệu quả hoạt động của nhà cung cấp. Nó cũng giúp dễ dàng xác định các vấn đề lặp đi lặp lại, chẳng hạn như giao hàng ngắn hoặc thay đổi trọng lượng thùng hàng. ## Tôi muốn nhà cung cấp hiểu được trải nghiệm của khách Mọi thành phần đều đến tay khách thông qua một chuỗi quyết định. Nhà cung cấp tác động đến chuỗi đó trước khi thực phẩm đến dây chuyền nấu ăn. Khi sản phẩm đến trong tình trạng tốt, được dán nhãn rõ ràng và phù hợp với đơn đặt hàng, nhóm của tôi có thể dành nhiều thời gian hơn cho việc chuẩn bị và phục vụ. Khi thiếu chi tiết, chúng ta dành thời gian giải quyết những vấn đề lẽ ra có thể tránh được. Một mối quan hệ nhà cung cấp bền chặt không đòi hỏi mọi đơn hàng đều phải hoàn hảo. Nó đòi hỏi thông tin trung thực, giao tiếp ổn định và phản hồi hữu ích khi có sự cố xảy ra. Các nhà cung cấp tốt nhất tìm hiểu cách thức hoạt động của từng nhà bếp. Họ hỏi về những thay đổi trong thực đơn, giới hạn lưu trữ, kiểu đặt hàng và mức độ ưu tiên của sản phẩm. Họ hiểu rằng đầu bếp không chỉ mua nguyên liệu. Tôi cũng đang mua khả năng dự đoán, hỗ trợ lập kế hoạch và ít bị gián đoạn hơn trong quá trình phục vụ. Đó là điều tôi mong muốn mọi nhà cung cấp đều hiểu: giá trị của một sản phẩm được định hình bởi những gì xảy ra trước, trong và sau khi giao hàng. Nếu có bất kỳ thắc mắc nào liên quan đến nội dung của bài viết này, vui lòng liên hệ với jinijn: 179580019@qq.com/WhatsApp 13906691837.

Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (2022) Bộ luật Thực phẩm 2022 Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (2022) Tình hình Nông nghiệp và Thực phẩm 2022 Tổ chức Y tế Thế giới (2022) Sổ tay An toàn Thực phẩm dành cho Doanh nghiệp Thực phẩm Viện Công nghệ Thực phẩm (2023) Quản lý Chất lượng Thực phẩm và Thực hành Chuỗi Cung ứng Viện Mua sắm và Cung ứng Đặc quyền (2023) Quản lý Quan hệ Nhà cung cấp Hiệu quả Hiệp hội Nhà hàng Quốc gia (2023) Hướng dẫn Điều hành Nhà hàng và Kiểm soát Chi phí Thực phẩm