Dashi no Moto? Giống Dashi hơn *làm đúng*.

Tôi thường mua hàng ăn liền khi tôi muốn món súp có hương vị “Nhật Bản” nhanh chóng. Nó giải quyết được một vấn đề, sau đó lại cho tôi một vấn đề khác. Nước dùng có vị mặn, vị nhạt và dư vị đọng lại trên đầu lưỡi lâu hơn tôi mong muốn. Súp miso ở nhà có thể diễn ra theo cách đó. Nước luộc mì, đậu phụ luộc hay thậm chí là một bát cơm đơn giản có súp đi kèm cũng vậy. Đó là lý do tại sao tôi tiếp tục quay lại với món dashi được làm từ một vài nguyên liệu đơn giản. Tôi không coi dashi là một công thức khó. Tôi coi nó như một cơ sở định hình toàn bộ bữa ăn. Khi nước dùng có vị trong, phần còn lại của món ăn mới có chỗ để nói. Khi ăn có vị đậm đà, mỗi miếng cắn đều có cảm giác chật chội. Tôi bắt đầu với nước và kombu. Tôi nhẹ nhàng lau kombu. Tôi không chà sạch nó. Lớp trắng mỏng trên bề mặt là một phần của hương vị, và tôi đã học được một cách khó khăn rằng việc làm sạch quá mức có thể khiến nước dùng bị xỉn màu. Sau đó tôi để nó ngâm trong nước mát và cho nó thời gian. Nếu tôi vội vàng ở phần này, dashi sẽ mất đi chiều sâu. Đối với bếp tại gia, tôi áp dụng phương pháp đơn giản: - dùng nước lạnh hoặc nước mát - ngâm kombu một lúc - làm ấm từ từ - lấy kombu ra trước khi nước sôi - thêm katsuobushi nếu tôi muốn nước dùng trong hơn, đậm đà hơn - lọc mà không vắt quá nhiều. Tôi từng nghĩ dashi cần một danh sách dài các bước. Nó không. Nó cần sự kiên nhẫn và một bàn tay vững vàng. Nếu tôi muốn súp miso có vị nhẹ hơn, tôi dừng lại sớm. Nếu tôi muốn thứ gì đó đậm đà hơn cho món udon, tôi sẽ để các mảnh cá ngừ hoạt động lâu hơn một chút. Những lựa chọn nhỏ sẽ thay đổi chiếc bát theo cách mà bạn có thể dễ dàng nhận thấy. Tôi cũng chú ý đến nhiệt độ. Nhiệt độ rất cao có thể đẩy nước dùng đi sai hướng. Hương vị trở nên thô và kết thúc có thể cảm thấy đắng. Nhiệt độ tăng nhẹ giúp tôi kiểm soát tốt hơn. Đó là phần tôi tin tưởng nhất. Tôi có thể ngửi thấy khi kombu đã cho đủ và tôi có thể biết khi nào nước dùng đã sẵn sàng cho bước tiếp theo. Một ví dụ đơn giản từ nhà bếp của tôi: Tôi nấu súp miso với đậu phụ, rong biển và hành lá cho bữa ăn gia đình. Một ngày nọ, tôi sử dụng một khối cổ phiếu. Nó có vị to nhưng phẳng. Ngày hôm sau tôi làm dashi từ kombu và katsuobushi. Đậu phụ có vị mềm hơn, miso có vị tròn hơn, và cả bát có cảm giác dễ uống hơn. Không có thủ thuật bổ sung. Chỉ cần nước dùng tốt hơn. Tôi thấy điều tương tự với món phở. Khi phần đế yếu, tôi cố gắng khắc phục bằng thêm gia vị, thêm muối, thêm topping. Điều đó hiếm khi giúp ích. Khi phần đế sạch sẽ, tôi cần ít thao tác hơn với phần còn lại của bát. Một nước dùng ngon có thể giúp món ăn không bị ngán. Đó chính là điểm đằng sau câu “dashi làm đúng”. Không cầu kỳ. Không nặng. Chỉ cần làm sạch hương vị với chỗ để thở. Tôi thích phong cách này vì nó tôn trọng món ăn tôi đặt lên bàn. Một bát canh có thể đơn giản mà vẫn cảm thấy trọn vẹn. Một thìa nước dùng có thể mang theo mùi biển, vị êm dịu của kombu và chút vị nhẹ nhàng của cá ngừ. Sự cân bằng đó giữ cho tôi quay trở lại. Nếu tôi đưa ra một lời khuyên thì đó sẽ là: đừng giấu dashi đằng sau quá nhiều thứ bổ sung. Hãy để nó đủ rõ ràng để nhận thấy. Hãy để các thành phần thực hiện công việc của chúng. Sau đó sử dụng nó ở nơi quan trọng nhất, trong các món ăn mà gia đình bạn ăn hàng ngày. Đó là cách tôi nấu ăn ở nhà bây giờ. Tôi vẫn giữ các lựa chọn tức thời cho những ngày bận rộn. Tôi không đối xử với họ như một sai lầm. Tuy nhiên, khi tôi muốn một bát có cảm giác êm dịu, sạch sẽ và đáng để lặp lại, tôi làm dashi theo cách đơn giản. Nó đòi hỏi rất ít nhưng lại cho đi rất nhiều.

Tôi đã từng biết vấn đề ngay lập tức. Bữa tối đã đặt trên bếp, nồi còn ấm, hương vị vẫn còn loãng. Tôi không muốn một quá trình chứng khoán kéo dài. Tôi không muốn có thêm món ăn. Tôi chỉ muốn một nền tảng thơm ngon sạch sẽ có thể giúp bữa ăn trở nên trọn vẹn. Đó là nơi dashi no moto phù hợp với nhà bếp của tôi. Tôi giữ nó cho những đêm tôi muốn vị umami mà không cần phải làm thêm. Một lượng nhỏ có thể giúp món súp có vị đậm đà hơn, món mì cảm thấy ngon miệng hơn và các loại rau đơn giản có cảm giác bớt đơn điệu hơn. Tôi thích nó vẫn thực tế. Tôi có thể sử dụng nó trong nước dùng nhanh, nước sốt nhẹ hoặc chảo đựng nguyên liệu đun sôi. Điều tôi hướng tới nhiều nhất: - súp miso với đậu phụ và hành lá - nước dùng udon hoặc soba - rau hấp với nước chấm mặn nhẹ - tamagoyaki với hương vị đậm đà hơn - cơm chiên khi tôi muốn hương vị nhẹ nhàng hơn Một ví dụ thực tế đọng lại trong tâm trí tôi. Tôi về nhà muộn vào một đêm mưa và có nấm, rau bina và mì udon trong bếp. Tôi không có thời gian để làm hàng từ đầu. Tôi hòa tan dashi no moto trong nước nóng, thêm nước tương, sau đó cho mì và rau vào. Bát cơm đơn giản, ấm áp và dễ ăn. Thế là đủ đối với tôi. Không có nỗ lực thêm. Không có nước sốt nặng. Chỉ là một bữa ăn đã cảm thấy ổn định. Tôi thích kiểu nấu ăn đó. Tôi có thể xây dựng hương vị từng bước một và tôi có thể kiểm soát món ăn. Nếu tôi muốn có chiều sâu hơn, tôi thêm một chút miso. Nếu tôi muốn tươi, tôi thêm hành lá. Nếu tôi muốn lớp nền mềm hơn, tôi sử dụng một lượng nhỏ và dừng ở đó. Sản phẩm cho tôi một nền tảng, còn lại tôi tự định hình. Đối với tôi đó chính là giá trị của dashi no moto. Nó giúp tôi nấu ăn nhanh hơn trong những ngày bận rộn mà vẫn mang lại cho món ăn hương vị thơm ngon, tự nhiên trong bữa ăn hàng ngày. Nếu nhà bếp của bạn cần một cách đơn giản để mang thêm vị umami vào món súp, mì, cơm hoặc các món ăn nhẹ kiểu gia đình thì đây là một cách dễ dàng để bắt đầu.

Tôi từng nghĩ dashi ngon phải được nấu từ một cái nồi dài trên bếp. Đó là phần khiến tôi không thể làm nó thường xuyên. Nước ổn, các thành phần đều có, nhưng hương vị lại loãng, nhạt hoặc quá sắc. Có ngày tôi đủ kiên nhẫn với kombu và cá ngừ. Nhiều ngày tôi đã không làm vậy. Tôi muốn một loại nước dùng có cảm giác đậm đà, ấm áp và sạch sẽ mà không biến bữa tối thành một dự án. Đó là lúc lối tắt của tôi xuất hiện. Tôi bắt đầu sử dụng phương pháp dashi đơn giản mang lại cho tôi hương vị trọn vẹn hơn mà ít tốn công sức hơn. Nó phù hợp với những đêm bận rộn, nhà bếp nhỏ và những bữa ăn cần cơ sở tốt hơn một cách nhanh chóng. Tôi vẫn muốn hương vị thực sự. Tôi chỉ không muốn thêm phiền phức. Đây là những gì tôi đang tìm kiếm. Tôi bắt đầu với nước tốt. Điều này nghe có vẻ cơ bản, nhưng nó quan trọng. Nếu nước có vị nhạt thì dashi bắt đầu nhạt. Tôi sử dụng nước lạnh và giữ nhiệt nhẹ nhàng. Khi tôi vội và đun sôi quá kỹ, nước dùng sẽ mất đi vị sạch. Nhiệt độ chậm mang lại cho tôi kết quả mềm hơn, tròn hơn. Tôi giữ cơ sở hương vị đơn giản. Để có nước dashi đậm đà hơn, tôi thường dùng kombu, cá ngừ bào hoặc bột dashi mà tôi tin tưởng. Tôi không làm quá tải nồi. Nước dùng sạch sẽ ngon hơn nước dùng cố gắng quá nhiều. Tôi muốn vị umami chứ không phải tiếng ồn. Tôi quan sát kỹ sức nóng. Khi làm kombu dashi, tôi đun ấm nước cho đến khi nó gần sôi, sau đó vớt kombu ra trước khi nước dùng chuyển sang vị đắng. Khi tôi sử dụng vảy cá ngừ bào, tôi để chúng ngâm trong một thời gian ngắn, sau đó lọc chúng ra. Khoảng dừng ngắn đó giúp tôi có chiều sâu hơn mà không có cảm giác nặng nề. Tôi sử dụng nước dùng ngay lập tức. Đây là phần giúp tôi tiết kiệm trong những đêm bận rộn. Sau khi dashi đã sẵn sàng, tôi có thể biến nó thành súp miso, súp mì, rau hấp, cơm hoặc nước sốt nhạt. Một căn tốt mở ra nhiều bữa ăn. Một ví dụ thực tế từ căn bếp của tôi: Vào một tối trong tuần, tôi ăn đậu phụ, hành lá và một nắm nấm nhỏ. Một mình, những thành phần đó cảm thấy đơn giản. Tôi làm nhanh dashi, thêm miso, sau đó cho đậu phụ và nấm vào. Trong vài phút, tôi đã có món súp có mùi vị như thể tôi đã dành nhiều thời gian để nấu nó. Đó là loại phím tắt tôi thích. Nó làm cho món ăn đơn giản có cảm giác được chăm sóc. Nếu bạn muốn nước dashi đậm đà hơn, ngon hơn, tôi sẽ làm theo phương pháp đơn giản này. - Dùng nước lạnh - Giữ lửa nhẹ - Chọn đế sạch - Loại bỏ chất rắn đúng lúc - Nếm thử trước khi thêm muối hoặc gia vị Tôi cũng học được cách không theo đuổi vị nặng. Nước dùng đậm đà không phải lúc nào cũng là nước dùng ngon hơn. Đối với tôi, dashi ngon nhất mang lại cảm giác cân bằng. Nó mang món ăn mà không chiếm lấy. Sự cân bằng đó là điều khiến súp miso trở nên nhẹ nhàng và súp mì có cảm giác trọn vẹn. Đó cũng là điều giúp bữa ăn hàng ngày có hương vị trọn vẹn hơn. Lối tắt của tôi không làm thay đổi ý tưởng về dashi. Nó đã thay đổi cách tôi biến nó thành một phần của việc nấu nướng hàng ngày. Tôi vẫn quan tâm đến hương vị. Tôi vẫn muốn những món ăn mang lại cảm giác trung thực và hữu ích. Tôi chỉ muốn một phương pháp phù hợp với cuộc sống thực. Cái này thì có. Liên hệ với chúng tôi ngay hôm nay để tìm hiểu thêm jinijn: 179580019@qq.com/WhatsApp 13906691837.

Kikunae Ikeda 1908 Gia vị mới của tương lai Shizuo Tsuji 1985 Nấu ăn Nhật Bản Một nghệ thuật đơn giản Naomichi Ishige 2001 Lịch sử và văn hóa ẩm thực Nhật Bản Nancy Singleton Hachisu 2018 Nhật Bản Sách dạy nấu ăn Trung tâm thông tin Umami 2020 Dashi và Umami trong cách nấu ăn hàng ngày Masaaki Honda 2016 Nghệ thuật nấu nước dùng Nhật Bản trong trẻo nhẹ nhàng