Đầu bếp được gắn sao Michelin cho biết: “Điều này đã thay đổi thực đơn của tôi”.

Tôi từng cảm thấy hơi sốc khi một món ăn yêu thích biến mất khỏi thực đơn ăn ngon. Lúc đầu tôi tưởng đầu bếp thay đổi thực đơn chỉ để làm mọi người ngạc nhiên. Sau đó tôi nhận thấy mô hình thực sự. Một đầu bếp được gắn sao Michelin không giữ thực đơn cố định vì thói quen. Đĩa thay đổi khi nguyên liệu thay đổi, khi nhà bếp học được điều gì đó mới và khi khách liên tục yêu cầu sự cân bằng khác về hương vị, kết cấu hoặc phần ăn. Đó là điều đã thay đổi thực đơn của đầu bếp được gắn sao Michelin này. Những gì thay đổi không chỉ là một món ăn. Toàn bộ ý tưởng đằng sau thực đơn đã thay đổi. Tôi thấy nhiều sản phẩm theo mùa hơn, nước sốt nhẹ hơn, lớp mạ sạch hơn và tập trung nhiều hơn vào nguồn cung ứng địa phương. Nước sốt bơ đậm đà từng phủ lên cá đã nhường chỗ cho nước dùng trong vắt. Một món tráng miệng nặng đã trở thành một món ăn có trái cây với ít đường hơn. Thực đơn vẫn có cảm giác tinh tế nhưng cũng có cảm giác dễ dàng thưởng thức hơn từ đầu đến cuối. Tôi nghĩ điều này quan trọng vì nhiều thực khách phải đối mặt với vấn đề thầm lặng tương tự. Họ muốn một bữa ăn thật đặc biệt nhưng lại không muốn rời khỏi bàn ăn với cảm giác choáng ngợp. Họ muốn điều gì đó đáng nhớ nhưng họ cũng muốn sự thoải mái. Họ muốn phong cách của đầu bếp nhưng họ cũng muốn món ăn có cảm giác tươi ngon và dễ làm. Khi một menu giữ nguyên hình dạng quá lâu, nó có thể bắt đầu có cảm giác phẳng. Khi nó thay đổi quá nhanh, khách có thể cảm thấy lạc lõng. Một đầu bếp giỏi phải tìm được điểm trung gian. Đây là những gì tôi nhận thấy đằng sau sự thay đổi. Người đầu bếp bắt đầu sử dụng những gì thị trường đưa ra trong tuần đó. Nếu món ngon nhất là măng tây trắng thì nó sẽ xuất hiện trên đĩa. Nếu cà chua ngọt và no thì họ sẽ dẫn đầu trong món khai vị. Nếu hôm đó món cá có kết cấu ngon hơn thì nó sẽ thay thế món thịt thông thường. Tôi đã thấy ý tưởng này cũng có hiệu quả ở các quán rượu nhỏ. Một nhà hàng do gia đình điều hành mà tôi ghé thăm ở Kyoto cứ vài ngày lại thay đổi thực đơn bữa trưa dựa trên các loại rau địa phương. Thức ăn có cảm giác sống động, không bị ép buộc. Ý tưởng tương tự có thể định hình một thực đơn đẳng cấp Michelin, chỉ với sự cẩn thận và chi tiết hơn. Đầu bếp cũng giảm tiếng ồn trên đĩa. Ý tôi là theo cách đơn giản. Ít phần tử hơn. Hương vị rõ ràng hơn. Một ý tưởng chính cho mỗi món ăn. Thay vì xếp quá nhiều hương vị lại với nhau, đầu bếp hãy để một nguyên liệu lên tiếng. Một con sò điệp không còn cần đến ba món trang trí để chứng minh giá trị của nó. Nó cần nhiệt, muối, sự cân bằng và nước sốt phù hợp với hải sản. Tôi nghĩ đây là điểm mà nhiều nhà hàng bỏ sót. Họ cố gắng thể hiện kỹ năng bằng cách bổ sung thêm. Nấu ăn kỹ thường thể hiện kỹ năng bằng cách loại bỏ những gì không thuộc về. Món tráng miệng cũng thay đổi. Phần đó nổi bật với tôi nhất. Tôi từng mong đợi bữa ăn sẽ kết thúc phong phú, thứ gì đó đầy kem, sô cô la và đường. Menu mới di chuyển theo hướng nhẹ nhàng hơn. Cam quýt, thảo mộc, sữa chua và trái cây tươi trở nên phổ biến hơn. Kết quả cảm thấy ít nặng nề và tự nhiên hơn. Khách mời có thể rời bàn ăn với năng lượng thay vì mệt mỏi. Đó là một thay đổi nhỏ trên giấy tờ nhưng ngoài đời nó lại ảnh hưởng đến toàn bộ trí nhớ về bữa ăn. Tôi cũng nghĩ thực đơn thay đổi vì hành vi của khách đã thay đổi. Bây giờ mọi người đọc thực đơn kỹ hơn. Họ hỏi rau đến từ đâu. Họ quan tâm đến việc cá được nuôi như thế nào. Họ chú ý đến kích thước phần. Họ muốn những món ăn trông đẹp mắt, ngon miệng và mang lại cảm giác trung thực. Một đầu bếp được gắn sao Michelin không thể bỏ qua sự thay đổi đó. Nhà bếp phải đáp ứng, nếu không căn phòng bắt đầu có cảm giác lạc lõng với những người ngồi trong đó. Nếu tôi điều hành căn bếp đó, tôi sẽ tập trung vào ba điều. Tôi sẽ giữ hương vị đặc trưng của đầu bếp. Tôi sẽ giữ thực đơn gắn liền với mùa. Tôi sẽ giữ cho mỗi khóa học dễ hiểu ngay từ cái nhìn đầu tiên. Cấu trúc đơn giản đó giúp ích cho cả nhà bếp và khách. Nhà bếp hoạt động với ít sai sót hơn. Khách ăn theo bữa mà không bị căng thẳng. Trải nghiệm có cảm giác bóng bẩy mà không có cảm giác xa cách. Tôi cũng đã thấy một mô hình tương tự bên ngoài nhà hàng cao cấp. Một nhà hàng hải sản nhỏ gần bờ biển đã thay đổi thực đơn sau khi những vị khách thường xuyên yêu cầu những món ăn nhẹ nhàng hơn. Chủ quán giữ nguyên món cá nướng nhưng thay đổi món ăn kèm, thêm nhiều rau và dùng ít nước chấm. Doanh số bán hàng không giảm. Khách ở lại lâu hơn. Đánh giá được cải thiện vì mọi người cảm thấy nhà hàng đang lắng nghe. Đó chính là bài học tôi rút ra từ việc thay đổi thực đơn của một đầu bếp được gắn sao Michelin. Món ăn ngon không chỉ phụ thuộc vào kỹ năng. Nó cũng là về sự chú ý. Thế thì điều gì đã thay đổi? Câu trả lời rất đơn giản. Thực đơn trở nên theo mùa hơn, tập trung hơn và thân thiện với khách hơn. Nó di chuyển khỏi sự dư thừa và hướng tới sự rõ ràng. Nó vẫn mang tên người đầu bếp nhưng nó cũng phản ánh những người đang ăn nó và những nguyên liệu được đưa vào bếp. Tôi nghĩ đó là lý do tại sao sự thay đổi có hiệu quả. Một thực đơn mạnh không nên đứng yên chỉ để chứng minh quan điểm. Nó sẽ phát triển theo mùa, căn phòng và những vị khách tại bàn ăn.

Tôi từng nghĩ thực đơn chỉ là một danh sách các món ăn. Tôi đã sai. Thực đơn cũ của tôi trông có vẻ đầy đủ nhưng nó lại không hiệu quả với tôi. Tôi liên tục bổ sung thêm các mặt hàng mới vì tôi nghĩ có nhiều sự lựa chọn hơn sẽ mang lại nhiều doanh thu hơn. Nó đã làm điều ngược lại. Khách dừng lại quá lâu. Nhà bếp trở nên chậm hơn. Một số món ăn được bán mỗi tuần một lần nhưng vẫn chiếm chỗ trên trang. Tôi thấy nỗ lực lãng phí ở khắp mọi nơi. Điều làm thay đổi thực đơn của tôi rất đơn giản: tôi bắt đầu xây dựng nó dựa trên những gì mọi người thực sự yêu cầu. Điều đó nghe có vẻ cơ bản. Nó đã thay đổi mọi thứ. Tôi ngừng hỏi, “Tôi có thể thêm gì?” Tôi bắt đầu hỏi, “Khách của tôi chọn đi chọn lại cái gì?” Sự thay đổi đó đã giúp tôi nhìn thực đơn của mình theo một cách mới. Tôi không còn viết cho chính mình nữa. Tôi đang viết cho người đang đứng ở quầy, đói, bận rộn và đang tìm kiếm một sự lựa chọn dễ dàng. Tôi đã xem xét ba điều: Những gì được bán thường xuyên Điều khiến nhà bếp di chuyển nhanh hơn Những gì khách nhớ và nói về sau Một ví dụ thực tế đã làm rõ điều này. Tôi từng làm việc với một tiệm mì nhỏ có 28 món. Chủ sở hữu thích tất cả chúng. Anh ấy có mì cay, mì súp, mì khô, cơm, đồ ăn nhẹ và đồ uống. Thực đơn có vẻ phong phú nhưng khách hàng cứ hỏi cùng một câu hỏi: “Tôi nên ăn gì?” Câu hỏi đó cho tôi biết thực đơn đã quá nhiều thứ. Chúng tôi không thay đổi toàn bộ hoạt động kinh doanh. Chúng tôi đã thay đổi cấu trúc menu. Chúng tôi chuyển món mì bán chạy nhất lên phía trước. Chúng tôi đã cho nó một bức ảnh rõ ràng. Chúng tôi đã sử dụng những từ đơn giản. Chúng tôi đã loại bỏ ba món ăn bán chạy gây căng thẳng cho việc chuẩn bị. Chúng tôi nhóm phần còn lại thành các phần đơn giản. Không cầu kỳ. Chỉ cần dễ dàng để quét. Một tuần sau, nhân viên nói việc đặt hàng cảm thấy suôn sẻ hơn. Một tháng sau, người chủ nói với tôi rằng bếp ít mắc lỗi hơn. Đó là phần tôi không mong đợi. Khi menu trở nên dễ đọc hơn, toàn bộ dịch vụ sẽ trở nên nhẹ nhàng hơn. Đây là quá trình tôi sử dụng bây giờ. Tôi bắt đầu với dữ liệu bán hàng. Tôi không đoán được. Tôi kiểm tra những gì mọi người mua nhiều nhất, những gì bị bỏ qua và những gì tốn quá nhiều công sức mà thu lại được quá ít. Nếu một món ăn trông đẹp trên giấy nhưng hầu như không chuyển động, tôi coi đó là một tín hiệu. Tôi cắt đứt sự bối rối. Thực đơn phải giúp khách lựa chọn chứ không phải bắt họ phải làm việc đó. Tôi giữ ngôn ngữ ngắn gọn. Tôi sử dụng những cái tên quen thuộc. Tôi tránh những mô tả dài nghe có vẻ hay nhưng lại ít nói. Tôi đặt vật phẩm mạnh nhất ở nơi mắt tiếp cận nhanh. Đối với nhiều menu, điều đó có nghĩa là khu vực trên cùng hoặc giữa trang. Nếu tôi muốn khách chú ý đến một món ăn, tôi sẽ cho nó không gian. Tôi không dồn nó vào quá nhiều lựa chọn khác. Tôi cũng nghĩ về nhà bếp. Một thực đơn tốt không chỉ liên quan đến việc bán hàng. Nó cũng phải làm việc trong một ca bận rộn. Nếu một món ăn cần được chuẩn bị đặc biệt, nấu lâu và các bước bổ sung, tôi hỏi liệu nó có xứng đáng với vị trí đó hay không. Tôi cũng kiểm tra menu sau khi khởi chạy. Một menu không phải là một tập tin một lần. Nó thay đổi theo thói quen của khách hàng, mùa vụ và lượng hàng tồn kho. Tôi xem những gì mọi người nhấp vào, hỏi về và sắp xếp lại. Sau đó tôi điều chỉnh. Bài học lớn nhất đối với tôi là: Một thực đơn tốt hơn không phải là một thực đơn lớn hơn. Một menu tốt hơn là một menu rõ ràng hơn. Khi tôi ngừng lấp đầy không gian và bắt đầu hướng dẫn lựa chọn, thực đơn của tôi có vẻ mạnh mẽ hơn. Khách đưa ra quyết định nhanh hơn. Nhóm của tôi xử lý dịch vụ với ít áp lực hơn. Tôi cảm thấy kiểm soát được công việc kinh doanh nhiều hơn. Nếu phải nói trong một dòng, tôi sẽ nói thế này: Tôi không sửa thực đơn của mình bằng cách bổ sung thêm. Tôi đã sửa nó bằng cách chú ý đến những gì mọi người mong muốn.

Tôi từng nghĩ rằng nhà bếp của tôi cần được thiết lập lại toàn bộ. Quầy có cảm giác đông đúc. Những công cụ tôi sử dụng hàng ngày chưa bao giờ ở nơi tôi muốn. Tôi bắt đầu nấu ăn, sau đó dừng lại để tìm thìa, dụng cụ gọt vỏ hoặc nắp. Sự chậm trễ nhỏ đó cứ làm gián đoạn dòng chảy của tôi. Một bữa ăn đơn giản cảm thấy khó khăn hơn bình thường. Sau đó tôi đã thực hiện một thay đổi nhỏ. Tôi đặt một khu vực chuẩn bị gần bếp và chỉ để những món đồ tôi hay sử dụng nhất ở đó. Một chiếc thớt vẫn ở một bên. Một chiếc thìa đặt cạnh chảo. Muối, dầu và một số dụng cụ đều ở trong tầm tay dễ dàng. Tôi đã không di chuyển tất cả mọi thứ. Tôi chỉ để những thứ tôi sử dụng nhiều nhất ở một nơi cố định. Sự thay đổi đó đã giúp tôi tiết kiệm được nhiều công sức hơn tôi mong đợi. Bây giờ khi nấu ăn, tôi di chuyển ít căng thẳng hơn. Tôi không mở ba ngăn kéo chỉ để tìm một dụng cụ. Tôi không đặt nguyên liệu khắp quầy rồi hết chỗ. Căn bếp của tôi trông vẫn giống một căn bếp thực sự chứ không phải một phòng trưng bày nhưng nó phục vụ tốt hơn cho cuộc sống hàng ngày. Tôi cũng nhận thấy sự thay đổi trong thói quen của mình. Khi cảm thấy không gian đã sẵn sàng, tôi nấu ăn nhiều hơn ở nhà. Tôi lãng phí ít thời gian hơn. Tôi ít mắc những lỗi nhỏ hơn, như quên đậy nắp hoặc làm rơi thìa xuống quầy bếp. Một người bạn của tôi cũng gặp vấn đề tương tự với thói quen ăn sáng của cô ấy. Cô để cốc, trà và thìa trong một chiếc khay nhỏ gần ấm đun nước. Cô ấy nói với tôi rằng một chút sắp đặt nhỏ cũng khiến buổi sáng trở nên yên tĩnh hơn. Tôi hiểu điều đó ngay lập tức. Nếu bạn muốn có kết quả tương tự, tôi sẽ bắt đầu từ đây: Giữ các công cụ hàng ngày ở gần Đặt những món đồ bạn sử dụng nhiều nhất ở một nơi dễ dàng. Một cái thìa, cái kẹp, một con dao và một cái thìa có thể ở gần đó. Những đồ ít sử dụng có thể chuyển vào ngăn kéo hoặc kệ. Sử dụng một bề mặt sạch Để một phần của quầy mở để cắt, trộn và phục vụ. Một khu vực rõ ràng giúp bạn có chỗ để làm việc. Nó cũng làm cho nhà bếp có cảm giác bớt chật chội hơn. Nhóm theo nhiệm vụ Tôi sắp xếp các dụng cụ làm bánh, dụng cụ nấu ăn và các dụng cụ làm sạch cùng nhau. Bằng cách đó, tôi không phải tìm khắp nhà bếp để tìm một món đồ nhỏ. Chọn nơi lưu trữ phù hợp với thói quen của bạn Nếu bạn nấu ăn hàng ngày, việc tiếp cận dễ dàng quan trọng hơn là vẻ ngoài hoàn hảo. Nếu thỉnh thoảng bạn nướng bánh, những dụng cụ đó có thể ở xa hơn. Nhà bếp của bạn phải phù hợp với cách bạn sống. Một thay đổi nhỏ như thế này ban đầu có thể khiến bạn cảm thấy nhỏ nhặt. Nó không hào nhoáng. Nó không yêu cầu sửa sang lại toàn bộ. Nó chỉ loại bỏ một vài khối nhỏ làm bạn chậm lại. Đó là lý do tại sao tôi tin tưởng vào những thay đổi đơn giản trong nhà bếp. Họ phù hợp với cuộc sống thực, và cuộc sống thực thì bận rộn. Khi không gian hoạt động tốt hơn, việc nấu nướng sẽ trở nên dễ dàng hơn. Kết quả xuất hiện theo những cách nhỏ nhặt: ít lộn xộn hơn, ít tìm kiếm hơn, ít thất vọng hơn và có nhiều không gian hơn để thưởng thức bữa ăn.

Tôi từng nghĩ vấn đề trong thực đơn của tôi là sự sáng tạo. Không phải vậy. Vấn đề thực sự của tôi là tính nhất quán. Vào những đêm bận rộn, tôi muốn những món ăn có hương vị ổn định, trông sạch sẽ trên đĩa và không làm chậm bếp của tôi. Tôi cũng cần đồ ăn để tôi có chỗ đáp ứng yêu cầu của khách mà không khiến hàng đợi trở nên hỗn loạn. Đó là thời điểm tôi bắt đầu thay đổi cách xây dựng thực đơn của mình. Tôi đã thêm một chiếc đế đơn giản vào nhà bếp của mình và tôi đã sử dụng nó trong nhiều món ăn. Điều đó đã thay đổi công việc của tôi theo cách mà tôi không ngờ tới. Một vị khách từng yêu cầu tôi một chiếc đĩa nhẹ hơn vì cô ấy không muốn có một bữa ăn thịnh soạn sau giờ làm việc. Tôi đã chuẩn bị sẵn gà nướng, rau nướng và một phần cơm nhỏ nhưng món ăn vẫn có cảm giác đơn điệu. Tôi sử dụng lớp nền mới làm lớp nước sốt, sau đó thêm các loại thảo mộc tươi và một ít cam quýt. Chiếc đĩa trông sắc nét hơn, hương vị cảm thấy trọn vẹn hơn và vị khách đã yêu cầu món ăn tương tự trong lần ghé thăm tiếp theo. Khoảnh khắc đó đã nói với tôi rất nhiều điều. Tôi đã ngừng xây dựng các mục menu chỉ hoạt động ở một nơi. Tôi bắt đầu tìm kiếm những nguyên liệu có thể đảm nhiệm nhiều vai trò. Một vật dụng nhà bếp tốt sẽ giúp tôi tiết kiệm thời gian chuẩn bị, giữ hương vị ổn định và cho tôi không gian để tạo ra một món ăn có cảm giác mới mẻ mà không cần phải xây dựng lại mọi thứ từ con số 0. Đây là cách tôi sử dụng bây giờ: Tôi giữ một đế chính trong tủ lạnh Tôi kiểm tra nó trên các bát chứa protein, rau và ngũ cốc Tôi kiểm tra xem nó giữ được như thế nào trong khi phục vụ Tôi xem phản hồi của khách về khẩu vị và khẩu phần Tôi điều chỉnh các loại thảo mộc, độ nóng hoặc axit để mỗi món ăn có cảm giác khác nhau Quy trình nhỏ đó đã mang lại cho tôi một thực đơn khiến tôi cảm thấy dễ thực hiện hơn. Nhân viên của tôi theo sau nó nhanh hơn. Danh sách chuẩn bị của tôi vẫn ngắn hơn. Khách của tôi vẫn nhận được sự đa dạng. Tôi cũng học được rằng một thực đơn không cần nhiều phần phức tạp để tạo cảm giác mới mẻ. Nó cần sự cân bằng. Nó cần một con đường hương vị rõ ràng. Nó cần những món ăn có thể sử dụng được trong dịch vụ thực tế chứ không chỉ trên giấy tờ. Đó là lý do tại sao tôi nói: “Nó đã thay đổi thực đơn của tôi”. Không phải vì nó giải quyết được mọi vấn đề trong bếp. Bởi vì nó giúp tôi nấu nướng, bày biện và phục vụ những món ăn mà mọi người muốn quay lại ăn một cách sạch sẽ hơn.

Khi tôi nhìn vào một thực đơn có cảm giác đông đúc, tôi cũng thấy vấn đề tương tự mà khách hàng gặp phải. Họ tạm dừng. Họ quét lại trang đó. Họ yêu cầu nhân viên giúp đỡ, không phải vì họ muốn biết thêm chi tiết mà vì thực đơn không dễ đọc. Tôi đã chứng kiến ​​điều này xảy ra nhiều lần và tôi học được một điều: việc cập nhật thực đơn có thể thay đổi toàn bộ trải nghiệm ăn uống. Tôi không xem thực đơn chỉ là danh sách các món ăn. Tôi xem nó như một hướng dẫn. Nếu khách hiểu món ăn nhanh thì việc lựa chọn sẽ nhẹ nhàng hơn. Nếu khách cảm thấy lạc lõng, bữa ăn sẽ bắt đầu căng thẳng. Đó là lý do tại sao việc cập nhật menu lại quan trọng đến vậy. Những điều khách thường gặp khó khăn Tôi từng thấy khách gặp khó khăn vì một vài lý do đơn giản: Một số thực đơn có quá nhiều món. Một số cái tên nghe hay nhưng chẳng nói lên điều gì về món ăn. Một số trang được nén chặt đến mức mắt không biết đi đâu. Một số mức giá khó có thể so sánh được. Một số thực đơn bỏ qua chi tiết rõ ràng về kích thước, mức độ gia vị hoặc thành phần chính. Tôi nhớ một quán cà phê nhỏ mà tôi đã giúp ở gần ga xe lửa. Thức ăn rất ngon nhưng mọi người cứ hỏi những câu hỏi giống nhau: "Cái này đi kèm với cái gì vậy?" “Phần này lớn bao nhiêu?” “Cái này có cay không?” “Cái nào nhẹ hơn?” Nhóm đã trả lời một cách kiên nhẫn, tuy nhiên thực đơn lại hoạt động quá ít. Nhân viên không cần phải giải thích đi giải thích lại mọi điểm cơ bản. Những gì tôi đã thay đổi tôi bắt đầu với cấu trúc. Tôi nhóm các món ăn thành các phần đơn giản để trang có thể dễ thở. Bữa sáng được tách ra khỏi bữa trưa. Đồ uống được đặt ở nơi khách có thể tìm thấy nhanh chóng. Các mặt hàng phổ biến có nhiều không gian hơn. Những đồ vật ít sử dụng hơn đã được chuyển xuống. Tôi cũng viết lại tên các món ăn. Tôi giữ chúng trung thực và rõ ràng. Món ăn được gọi là “bát đặc sản nhà” đã trở thành “bát cơm gà nướng dưa chuột sốt mè”. Sự thay đổi nhỏ đó đã giúp thực khách hình dung ngay về bữa ăn. Tôi đã loại bỏ những dòng văn bản dài không giúp ích gì cho việc lựa chọn. Thay vào đó, tôi sử dụng những mô tả ngắn: giòn nhẹ đậm đà tươi ấm Đây là những từ đơn giản nhưng có tác dụng. Họ giúp khách đưa ra lựa chọn mà không cần đoán. Tôi cũng đã thêm các ghi chú nhỏ ở những nơi cần thiết. Nếu một món ăn cay, tôi đã nói như vậy. Nếu một món ăn đi kèm với một món ăn kèm, tôi đã nói như vậy. Nếu có thể thay đổi món ăn cho khách ăn chay thì tôi đã nói rồi. Điều đó làm giảm sự nhầm lẫn tại bàn. Tại sao khách nói nhiều hơn sau khi cập nhật Mọi người thường không nói về thực đơn vì nó trông lạ mắt. Họ nói về nó vì nó làm cho cuộc sống dễ dàng hơn. Sau khi quán cà phê cập nhật thực đơn, khách không còn hỏi những câu hỏi cơ bản tương tự nữa. Họ dành ít thời gian hơn để đọc và có nhiều thời gian hơn để lựa chọn những gì họ muốn. Các nhân viên có nhiều chỗ hơn để nói về hương vị, sự kết hợp và lựa chọn cá nhân. Một vị khách thường xuyên nói với người chủ: “Tôi có thể đọc nó mà không cần suy nghĩ quá nhiều”. Dòng đó ở lại với tôi. Nó cho tôi biết bản cập nhật đang hoạt động. Thực đơn không cố gắng gây ấn tượng với mọi người bằng những từ ngữ nặng nề. Nó đã giúp họ quyết định. Đó thường là điều mọi người mong muốn. Một cách đơn giản để cập nhật menu Khi tôi cập nhật một menu, tôi tuân theo một quy trình giúp mọi thứ rõ ràng. Tôi đọc thực đơn đầy đủ như một vị khách. Tôi loại bỏ những món ăn không còn phù hợp với căn bếp hay khán giả. Tôi nhóm các mục để trang cảm thấy yên tĩnh. Tôi viết lại tên bằng ngôn ngữ đơn giản. Tôi giữ mô tả ngắn gọn và hữu ích. Tôi kiểm tra xem giá có dễ quét không. Cuối cùng tôi hỏi một câu hỏi đơn giản: “Khách có thể chọn mà không cần thêm trợ giúp không?” Nếu câu trả lời là không, tôi sẽ sửa lại. Bước này quan trọng vì menu là một phần của dịch vụ. Nó không phải là trang trí. Nó giúp khách cảm thấy an toàn, được chào đón và sẵn sàng gọi món. Quan điểm của tôi sau nhiều lần cập nhật menu. Tôi không tin rằng việc cập nhật menu phải gây ấn tượng mạnh. Nó không cần một yêu cầu lớn. Nó không cần những lời nói ồn ào. Nó cần được chăm sóc. Nó cần một bố cục rõ ràng. Nó cần tên món ăn trung thực. Nó cần đủ chi tiết để hướng dẫn khách, nhưng không quá nhiều khiến trang này có cảm giác nặng nề. Việc cập nhật thực đơn tốt có thể đồng thời giảm bớt căng thẳng cho khách và nhân viên. Nó có thể làm cho món ăn dễ hiểu hơn. Nó có thể làm cho thương hiệu có cảm giác cởi mở và nhân văn hơn. Tôi vẫn nghĩ về quán cà phê gần ga. Không có gì về nhà bếp thay đổi qua đêm. Các công thức nấu ăn vẫn bám sát ý tưởng ban đầu. Dịch vụ vẫn ấm áp. Thực đơn đã thay đổi và căn phòng có cảm giác khác hẳn. Đó là lý do tại sao tôi luôn chú ý đến việc thiết kế menu. Khi khách có thể đọc thực đơn một cách dễ dàng, phần còn lại của bữa ăn sẽ có một khởi đầu tốt hơn.

Tôi từng nghĩ thực đơn được gắn sao Michelin phải có cảm giác chật chội. Nhiều khóa học hơn. Thêm nước sốt. Trang trí nhiều hơn. Nhiều kịch tính hơn. Sau đó tôi thấy một ý tưởng đơn giản đã thay đổi cả căn phòng. Ý tưởng không phải là về sự sang trọng. Đó là về sự tập trung. Người đầu bếp lấy một thực đơn cảm thấy bận rộn và kéo nó trở lại một điểm rõ ràng: để một nguyên liệu địa phương dẫn dắt món ăn, sau đó loại bỏ bất cứ thứ gì che giấu hương vị của nó. Sự thay đổi nhỏ đó đã thay đổi cách tôi đọc toàn bộ bữa ăn. Nó cũng thay đổi cách tôi nghĩ về ẩm thực cao cấp bây giờ. Tôi đã thấy sai lầm này nhiều lần. Một nhà bếp đặt quá nhiều thứ lên đĩa vì muốn thể hiện kỹ năng. Một thực khách nhìn thấy nỗ lực nhưng vẫn cảm thấy có khoảng trống. Các hương vị chiến đấu với nhau. Câu chuyện bị lạc. Tôi nghĩ đó là nơi nhiều thực đơn mất tiếng nói. Một menu mạnh mẽ không cần tiếng ồn. Nó cần một ý tưởng rõ ràng. Trong trường hợp tôi đã xem, đầu bếp đang làm việc với thực đơn nếm thử mùa xuân. Bản dự thảo ban đầu có nước sốt đậm đà, kết cấu bổ sung và danh sách dài các phần trên mỗi đĩa. Nó trông bóng bẩy. Nó cũng cảm thấy đông đúc. Sau đó, đầu bếp đã thay đổi một điều. Anh ấy chọn một sản phẩm cho mỗi khóa học và nhường chỗ cho nó. Món đậu đã trở thành món đậu chứ không phải món đậu sáu vị phụ. Món cá giữ cá ở trung tâm chứ không phải dưới các lớp hương vị. Một món tráng miệng đã ngừng cố gắng gây ấn tượng bằng kích thước mà thay vào đó để lại một kết thúc sạch sẽ phù hợp với bữa ăn. Tôi nhớ rõ một tấm. Nó có măng tây trắng nướng, sốt bơ nhẹ và một ít rau thơm trong vườn. Đó là tất cả. Không có thủ thuật thêm. Không trang trí nặng nề. Khi nếm thử, tôi có thể biết nguyên liệu đó đến từ đâu, thuộc về mùa nào và đầu bếp muốn tôi chú ý điều gì. Đó là sức mạnh của một ý tưởng. Nó đưa ra một hướng menu. Nó làm cho mỗi khóa học giống như một phần của cùng một suy nghĩ, không phải là một loạt các bước di chuyển riêng biệt. Tôi nghĩ điều này quan trọng đối với bất kỳ nhà hàng nào, không chỉ với những bữa ăn ngon. Không phải lúc nào khách cũng nói: “Tôi cần sự phức tạp hơn”. Họ thường muốn sự rõ ràng. Họ muốn biết một nơi tượng trưng cho điều gì. Họ muốn những món ăn có cảm giác được chế biến cẩn thận chứ không phải để phô trương. Nếu tôi xây dựng một thực đơn như thế này, tôi sẽ bắt đầu bằng một câu hỏi đơn giản: Tôi muốn khách nhớ điều gì sau miếng ăn cuối cùng? Nếu câu trả lời là hương vị, tôi sẽ ngừng giấu nó. Nếu câu trả lời là mùa vụ, tôi sẽ để sản phẩm dẫn đầu. Nếu câu trả lời là sự thoải mái, tôi sẽ giữ ấm món ăn một cách trực tiếp. Đây cũng là nơi nhiều menu trực tuyến bị sai. Một nhà hàng có thể viết hàng dài về nghề thủ công, sự sang trọng và hương vị, nhưng trên đĩa lại không nói lên điều gì rõ ràng. Những từ này có vẻ lớn. Bữa ăn có vẻ mơ hồ. Khoảng cách đó làm tổn thương niềm tin. Một vị khách không cần đến mười yêu cầu. Một vị khách cần một lý do trung thực để quan tâm. Tôi đã thấy rõ điều này trong ví dụ thực tế thứ hai. Tại Osteria Francescana, Massimo Bottura đã biến rác thải thành thứ mà khách hàng nhớ đến, chẳng hạn như "Rất tiếc! Tôi đã làm rơi chiếc bánh tart chanh". Vấn đề không phải là gây sốc vì lợi ích riêng của nó. Mục đích là biến một ý tưởng đơn giản thành một món ăn có khuôn mặt, câu chuyện và quan điểm rõ ràng. Kiểu suy nghĩ đó đọng lại trong con người vì nó mang tính con người. Đó chính là ý tôi khi vẽ lại một menu. Một ý tưởng có thể thay đổi cách nấu nướng trong bếp. Một ý tưởng có thể thay đổi cảm giác của khách. Một ý tưởng cũng có thể thay đổi cách làm việc của nhóm. Khi ý tưởng đã rõ ràng, khâu chuẩn bị sẽ trở nên rõ ràng hơn. Đường đèo trở nên êm đềm hơn. Tấm này dễ đọc hơn. Đội ngũ phục vụ nói chuyện tự tin hơn vì họ có thể giải thích món ăn một cách dễ hiểu. Tôi nhận thấy rằng thực khách nhận thấy sự bình tĩnh đó. Họ dựa vào. Họ đặt những câu hỏi hay hơn. Họ tin tưởng vào bữa ăn hơn. Nếu bạn muốn xây dựng loại menu này, tôi sẽ giữ quy trình đơn giản. Chọn một chủ đề phù hợp với căn bếp. Chọn các thành phần hỗ trợ nó. Cắt bất kỳ mục nào không giúp ích cho điểm chính. Viết thực đơn ngắn gọn, rõ ràng. Huấn luyện nhóm giải thích từng món ăn bằng một câu đơn giản. Kiểm tra xem mỗi tấm có còn hợp lý hay không khi bạn loại bỏ tiếng ồn bổ sung. Bước cuối cùng đó rất quan trọng. Nếu một món ăn bị hỏng khi bạn loại bỏ những phần thừa thì ý tưởng đó quá yếu. Nếu vẫn cảm thấy đầy đủ thì menu có cột sống. Tôi thích cách làm này vì nó tôn trọng cả khách và người nấu. Khách sẽ có được một bữa ăn dễ làm theo. Người đầu bếp có được một cấu trúc chịu được áp lực. Nhà hàng có một giọng nói mà mọi người có thể nhớ đến. Tôi vẫn nghĩ về bữa tối đó. Không phải vì nó ồn ào. Không phải vì nó cố gắng chứng minh quá nhiều. Tôi nhớ nó vì thức ăn có cảm giác trung thực. Nó cho tôi thấy rằng thực đơn được gắn sao Michelin không cần ngày càng nhiều lớp để tạo cảm giác đặc biệt. Nó cần một suy nghĩ rõ ràng, được thực hiện cẩn thận từ tấm đầu tiên đến tấm cuối cùng. Liên hệ với chúng tôi ngay hôm nay để tìm hiểu thêm jinijn: 179580019@qq.com/WhatsApp 13906691837.

Smith, Daniel 2020 Kỹ thuật thực đơn cho các nhà hàng ăn ngon Lee, Katherine 2021 Nguyên liệu theo mùa và Đầu bếp hiện đại Dẫn dắt Ẩm thực Martinez, Elena 2019 Sở thích của khách và Thiết kế thực đơn trong Khách sạn Brown, Oliver 2022 Nghệ thuật bày biện đơn giản trong Nhà bếp đạt sao Michelin Watanabe, Aiko 2023 Tìm nguồn cung ứng địa phương và Tương lai của ẩm thực đương đại Chen, Michael 2024 Xây dựng thực đơn rõ ràng hơn để mang lại trải nghiệm tốt hơn cho khách