90% nhà hàng thất bại ở đây: Bí quyết để có món hải sản kiếm lời?

Nhiều nhà hàng thua lỗ với hải sản ngay cả khi giá thực đơn có vẻ cao. Một món ăn có thể bán chạy nhưng vẫn tạo ra lợi nhuận yếu khi chi phí mua, sản lượng ăn được, tổn thất bảo quản, nhân công và chất thải không được theo dõi cùng nhau. Con số “90%” không nên được coi là số liệu thống kê đã được xác minh của ngành. Nó hoạt động tốt hơn như một lời cảnh báo: một số lượng lớn các nhà hàng đấu tranh để kiếm được lợi nhuận ổn định từ hải sản vì họ định giá sản phẩm sống chứ không phải toàn bộ chi phí phục vụ nó. Tôi đã thấy vấn đề này xuất hiện dưới nhiều hình thức. Một nhà hàng mua cá hồi tươi với giá 12 USD một pound và bán một đĩa cá hồi với giá 28 USD. Người quản lý nhìn thấy khoảng cách 16 đô la và cho rằng món ăn này có lãi. Sau khi cắt tỉa, phần sử dụng được có thể giảm xuống còn 75% hoặc 80%. Thêm nước sốt, rau, nhân công, đóng gói, phí giao hàng, hư hỏng và chi phí thanh toán, lợi nhuận trở nên nhỏ hơn nhiều so với dự kiến. Giá thực đơn được dựa trên giá mua. Doanh nghiệp cần định giá phần có thể sử dụng được. ## Giá mua không phải là giá thực phẩm Hải sản thường bao gồm da, xương, vỏ, đuôi và thịt vụn. Những phần này có thể có giá trị trong kho hoặc bữa ăn của nhân viên, nhưng chúng không phải lúc nào cũng được phục vụ như phần chính. Một phép tính đơn giản có thể cho thấy sự khác biệt: - Giá mua: 12 USD mỗi pound - Năng suất có thể sử dụng: 80% - Hải sản có thể sử dụng: 0,8 pound - Chi phí mỗi pound có thể sử dụng: 15 USD - Khẩu phần mục tiêu: 6 ounce - Chi phí hải sản mỗi đĩa: khoảng 5,63 USD Nếu nhà hàng tính chi phí là 12 USD mỗi pound thì chi phí thực phẩm có vẻ thấp hơn thực tế. Tôi khuyên bạn nên đo sản lượng cho từng mặt hàng hải sản chính. Cân sản phẩm trước khi cắt tỉa. Cân phần còn lại sau khi cắt tỉa. Ghi lại sự khác biệt đối với một số lần giao hàng vì sản lượng có thể thay đổi tùy theo nhà cung cấp, mùa vụ và kích cỡ sản phẩm. Bảng sản lượng cơ bản có thể bao gồm: - Tên sản phẩm - Nhà cung cấp - Trọng lượng mua hàng - Chi phí mua hàng - Trọng lượng cắt bỏ - Trọng lượng sử dụng được - Số phần ăn - Chi phí mỗi phần Điều này cung cấp cho nhà bếp và người quản lý những thông tin giống nhau. ## Kích thước khẩu phần thường thay đổi mà không báo trước. Một khẩu phần cá nặng 6 ounce có thể trở thành 7 hoặc 8 ounce khi những người đầu bếp khác nhau chuẩn bị món ăn. Thêm một ounce có thể cảm thấy nhỏ trong quá trình sử dụng. Trên 100 đĩa, nó có thể loại bỏ hơn 6 pound sản phẩm khỏi kho. Vấn đề tương tự ảnh hưởng đến tôm, sò điệp, cua và tôm hùm. Tôi đã từng đánh giá một món tôm sử dụng tổng cộng sáu con tôm. Trong ca làm việc bận rộn, người đầu bếp thường thêm một hoặc hai món nữa để đĩa trông hào phóng. Giá thực đơn không đổi, trong khi giá hải sản tăng theo mỗi đơn hàng. Giải pháp là không làm cho chiếc đĩa trông kém sang. Giải pháp là xác định phần theo cách mà nhóm có thể lặp lại. Sử dụng: - Cân khẩu phần trong quá trình chuẩn bị - Đếm cố định cho tôm có kích thước tương tự - Muỗng hoặc muỗng múc salad hải sản - Một bức ảnh ghi trên đĩa - Hướng dẫn chuẩn bị rõ ràng gần khu vực làm việc Người quản lý có thể so sánh khẩu phần dự kiến ​​với khẩu phần thực tế thông qua kiểm tra ngắn hàng ngày. Điều này hiệu quả hơn là chờ đợi báo cáo hàng tồn kho hàng tháng. ## Chất thải bắt đầu trước khi hải sản được đưa vào chảo Hải sản có thể mất giá trị trong quá trình tiếp nhận, bảo quản, rã đông, chuẩn bị và phục vụ. Các nguồn gây thất thoát thường gặp bao gồm: - Hàng giao đến ấm hơn dự kiến ​​- Bao bì bị hư hỏng - Cá để quá lâu trước khi sử dụng - Luân chuyển kho kém - Cắt tỉa quá mức - Sản xuất quá mức trong thời gian chậm - Hải sản nấu chín không bán được khi đóng cửa - Nhiễm chéo buộc phải loại bỏ Một nhà hàng có thể đổ lỗi cho việc bán hàng chậm khi vấn đề thực sự là kế hoạch sản xuất kém. Một mức mệnh giá đơn giản có thể giúp ích. Nếu một nhà hàng thường bán 20 phần cá hồi vào ngày thứ sáu bận rộn thì việc chuẩn bị 35 phần trước khi phục vụ sẽ tạo ra rủi ro có thể tránh được. Nhóm có thể chuẩn bị một phần hàng tồn kho và bổ sung dựa trên đơn đặt hàng thực tế. Đối với những sản phẩm có thời hạn sử dụng ngắn, việc giao hàng ít hơn và thường xuyên hơn có thể bảo vệ lợi nhuận, ngay cả khi đơn giá cao hơn một chút. Giá mua thấp hơn không giúp ích gì khi một phần lớn sản phẩm bị loại bỏ. ## Giá thực đơn cần nhiều hơn tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm Nhiều nhà khai thác sử dụng một công thức đơn giản: Chi phí mua hàng × 3 = giá thực đơn. Điều này có thể phù hợp với một số món ăn, nhưng hải sản đòi hỏi một góc nhìn rộng hơn. Nhà hàng cũng cần cân nhắc: - Sản lượng ăn được - Nước sốt và món ăn kèm - Dầu ăn - Đồ trang trí - Thời gian nhân công - Chi phí giao hàng hoặc đóng gói - Lãng phí - Tiền thuê và các chi phí vận hành khác - Kỳ vọng của khách hàng địa phương Một món khai vị hải sản có giá hải sản là 6 USD có thể cần một mức giá khác với món mì ống có chi phí nguyên liệu là 6 USD. Món hải sản có thể cần phải chuẩn bị nhiều hơn, bảo quản cẩn thận hơn và mua thường xuyên hơn. Tôi thích xem xét tỷ lệ đóng góp hơn là chỉ chi phí thực phẩm. Ví dụ: - Giá thực đơn: $30 - Hải sản và nguyên liệu: $10 - Chi phí đóng gói hoặc dịch vụ trực tiếp: $2 - Đóng góp trước chi phí chung: $18. $18 đó giúp trang trải nhân công, tiền thuê nhà, tiện ích, thiết bị và các chi phí vận hành khác. Một món ăn có tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm thấp hơn không phải lúc nào cũng tạo ra thu nhập hữu ích hơn nếu phải mất nhiều thời gian hơn để chuẩn bị hoặc bán với số lượng ít. ## Giá của nhà cung cấp chỉ là một phần của việc mua hàng. Báo giá rẻ nhất có thể không phải là chi phí vận hành thấp nhất. Nhà cung cấp đưa ra mức giá thấp nhưng gửi kích cỡ không nhất quán có thể gây ra vấn đề về khẩu phần. Việc giao hàng có thời hạn sử dụng còn lại ngắn có thể làm tăng chất thải. Một sản phẩm đi kèm với lượng chất lỏng dư thừa cũng có thể thay đổi hiệu suất sử dụng. Khi so sánh các nhà cung cấp, tôi xem xét: - Kích thước sản phẩm - Sản lượng thực tế - Lịch giao hàng - Thời hạn sử dụng còn lại - Số đơn đặt hàng tối thiểu - Chính sách thay thế - Chất lượng bao bì - Thay đổi giá - Trao đổi thông tin khi thiếu hàng Một nhà hàng có thể kiểm tra hai nhà cung cấp với cùng một sản phẩm cho một số lần giao hàng. Nhóm ghi lại trọng lượng mua hàng, trọng lượng sử dụng được, chất thải và phản hồi của khách hàng. Điều này tạo ra quyết định mua hàng tốt hơn so với việc chỉ so sánh các hóa đơn. ## Thực đơn có thể tạo ra những tổn thất tiềm ẩn về hải sản Một thực đơn hải sản dài có thể trông hấp dẫn nhưng có thể dàn trải nhu cầu trên quá nhiều sản phẩm. Một nhà hàng nhỏ phục vụ cá hồi, cá tuyết, cá ngừ, cá rô phi, tôm, sò điệp, trai, cua và tôm hùm cần quản lý nhiều điều kiện bảo quản và mô hình nhu cầu. Một số sản phẩm có thể chỉ bán được vài lần mỗi tuần. Các mặt hàng di chuyển chậm sẽ tốn tiền mặt và tạo ra rủi ro hư hỏng. Một menu chặt chẽ hơn có thể cải thiện khả năng kiểm soát. Một nguyên liệu cơ bản có thể hỗ trợ một số món ăn: - Đĩa cá hồi nướng - Bát cơm cá hồi - Salad cá hồi - Mỳ cá hồi Nhà bếp sử dụng cùng một sản phẩm cốt lõi trong khi thay đổi cách chế biến, nước sốt hoặc món phụ. Điều này không loại bỏ sự cần thiết phải đa dạng hóa thực đơn, nhưng nó có thể làm giảm số lượng món không được sử dụng. Thực đơn tốt nhất không phải lúc nào cũng là thực đơn lớn nhất. Đó là thực đơn mà nhà bếp có thể mua, lưu trữ, phân chia và bán một cách có kiểm soát. ## Dự báo bán hàng nên hướng dẫn chuẩn bị Nhu cầu hải sản thường thay đổi theo ngày, thời tiết, mùa, sự kiện địa phương và thói quen của khách hàng. Một nhà hàng ven biển có thể bán thêm cá chiên vào cuối tuần. Một địa điểm ăn trưa kinh doanh có thể bán thêm bát cá hồi từ thứ Hai đến thứ Năm. Một ngày mưa lạnh có thể làm giảm nhu cầu về các món hải sản ướp lạnh trong khi lại tăng đơn đặt hàng cho những bữa ăn ấm áp. Tôi đề nghị theo dõi doanh số bán hàng theo: - Ngày trong tuần - Thời gian phục vụ - Kiểu thời tiết - Sự kiện địa phương - Món trong thực đơn - Số lượng khẩu phần - Lượng lãng phí Sau vài tuần, người quản lý có thể xác định các mẫu hữu ích. Mục tiêu không phải là dự đoán mọi đơn hàng. Mục đích là để tránh chuẩn bị số lượng giống nhau mỗi ngày khi nhu cầu khác nhau. ## Thói quen của nhân viên ảnh hưởng đến lợi nhuận hải sản Đội ngũ bếp thường muốn phục vụ một đĩa ngon. Nếu không có hướng dẫn rõ ràng, họ có thể thêm hải sản bổ sung, sử dụng nhiều đồ trang trí hơn hoặc chuẩn bị quá nhiều đồ để tránh hết. Việc đào tạo nên giải thích lý do đằng sau mỗi biện pháp kiểm soát. Nhân viên có nhiều khả năng tuân theo các tiêu chuẩn về khẩu phần khi họ hiểu rằng một lượng nhỏ chất thải trên nhiều đĩa sẽ ảnh hưởng đến lịch trình, việc mua hàng và sự ổn định của thực đơn. Một cuộc kiểm tra ngắn trước ca có thể bao gồm: - Doanh số bán hải sản dự kiến ​​- Khẩu phần có sẵn - Kích thước khẩu phần - Các mặt hàng cần được bán một cách an toàn - Sản phẩm không nên chuẩn bị quá mức - Bất kỳ mối lo ngại nào về chất lượng từ lần giao hàng trước Việc này tốn ít thời gian và kết nối mặt tiền ngôi nhà với nhà bếp. ## Đánh giá thực tế hàng tuần Tôi sử dụng quy trình đánh giá đơn giản cho các hoạt động hải sản: 1. So sánh việc mua hàng với việc bán hải sản. 2. Kiểm tra sản lượng thực tế của sản phẩm chính. 3. Đếm phần đã chuẩn bị và chưa chuẩn bị. 4. Ghi lại sự lãng phí có lý do. 5. So sánh phần kế hoạch với phần thực tế. 6. Review những món ăn có doanh thu thấp hoặc thời gian chuẩn bị cao. 7. Điều chỉnh mức mua và chuẩn bị cho kỳ dịch vụ tiếp theo. Chất thải phải được ghi lại bằng ngôn ngữ dễ hiểu. “Cắt bỏ”, “sản xuất thừa”, “vấn đề chất lượng” và “khách hàng trả lại” cho người quản lý biết nhiều hơn một tổng số lượng lãng phí. Một nhà hàng hải sản không cần phần mềm phức tạp để bắt đầu. Một bảng tính dùng chung, một cái cân, một nhật ký nhận hàng và thói quen nhất quán của nhân viên có thể bộc lộ nhiều vấn đề. ## Kiểm soát hải sản có lợi nhuận trông như thế nào Một nhà hàng không cần loại bỏ hải sản khỏi thực đơn để bảo vệ lợi nhuận của mình. Nó cần phải hiểu toàn bộ đường dẫn từ giao hàng đến đĩa. Các câu hỏi chính rất đơn giản: - Có thể phục vụ bao nhiêu sản phẩm? - Một thùng sản xuất được bao nhiêu phần? - Giá mỗi phần sử dụng được là bao nhiêu? - Lãng phí bao nhiêu trong quá trình chuẩn bị và phục vụ? - Những món ăn nào bán thường xuyên đủ để hỗ trợ lượng tồn kho? - Giá thực đơn có bao gồm toàn bộ nỗ lực vận hành không? Ý tưởng “90%” chỉ ra một sai lầm kinh doanh phổ biến: hải sản có vẻ có lãi khi người điều hành xem giá thực đơn và bỏ qua khoản lỗ giữa hóa đơn và đĩa của khách. Khi tôi xem lại thực đơn hải sản, tôi bắt đầu với năng suất, kiểm soát khẩu phần, chất thải và mô hình bán hàng. Bốn khu vực này thường hiển thị nơi mà số tiền ký quỹ bị mất. Sau đó, nhà hàng có thể thực hiện các thay đổi có tính toán, chẳng hạn như điều chỉnh một phần ăn, thay đổi món ăn kèm, giảm sản xuất thừa hoặc thay thế một mặt hàng tiêu thụ chậm. Quản lý hải sản tốt không phải là tính giá cao nhất. Đó là về việc biết chi phí thực sự của mỗi đĩa và xây dựng thực đơn mà nhóm có thể phục vụ với sự kiểm soát ổn định.

Nhiều món hải sản trông có vẻ sinh lời trên thực đơn, tuy nhiên những con số lại có thể kể một câu chuyện khác. Đĩa có thể bán chạy nhưng vẫn tạo ra lợi nhuận thấp khi khẩu phần ăn quá lớn, đồ trang trí đắt tiền hoặc nhà bếp thất thoát sản phẩm trong quá trình chuẩn bị. Tôi nhìn vào các món hải sản có lợi nhuận thông qua ba câu hỏi đơn giản: - Giá một phần hải sản là bao nhiêu? - Món ăn cần chuẩn bị bao nhiêu? - Liệu khách hàng có hiểu được giá trị từ mô tả thực đơn không? Một món ăn đậm đà cần phải thỏa mãn cả ba điều đó. ### Bắt đầu với việc kiểm soát khẩu phần Giá hải sản có thể thay đổi theo mùa, nhà cung cấp và khu vực. Tôi không xây dựng một món ăn dựa trên sự phỏng đoán. Tôi ghi lại giá mua, trọng lượng sử dụng được, lượng hao hụt khi nấu và kích thước khẩu phần cuối cùng. Ví dụ: giả sử một nhà hàng mua cá vược nguyên con với giá 8 USD/kg. Sau khi cắt tỉa và nấu, lượng thịt còn sử dụng được có thể thấp hơn trọng lượng mua ban đầu. Một phần ăn chín 180 gam có thể đắt hơn dự kiến ​​khi nhà bếp chỉ tính giá sống. Tôi sử dụng một phép tính đơn giản: Chi phí mỗi phần = tổng chi phí sản phẩm có thể sử dụng `số phần Con số này phải bao gồm hải sản, nước sốt, đồ trang trí, mỡ nấu ăn và các thành phần phụ. Một lượng nhỏ bơ chanh, rau thơm hoặc rau ngâm có vẻ nhỏ nhưng những món này sẽ có trên nhiều đĩa. Một phần được kiểm soát không cần phải trông nhỏ. Tôi có thể làm cho một đĩa ăn trở nên trọn vẹn với khoai tây nướng, rau theo mùa, cơm hoặc salad tươi. Hải sản vẫn ở kích thước hợp lý trong khi khách vẫn nhận được một bữa ăn cân bằng. ### Chọn hải sản phù hợp với căn bếp Một số món hải sản đòi hỏi phải chế biến khéo léo, bảo quản đặc biệt và phục vụ nhanh chóng. Những thứ khác có thể được chuẩn bị với quy trình làm việc đơn giản hơn. Tôi thích các món ăn sử dụng nguyên liệu cơ bản giống nhau trên nhiều món trong thực đơn. Nước sốt cam quýt có thể dùng với cá nướng, salad tôm và bát ngũ cốc hải sản. Nước sốt cà chua có thể dùng kèm với trai, mì ống và cá tuyết nướng. Điều này làm giảm lãng phí và làm cho việc đào tạo nhân viên dễ dàng hơn. Một nhà hàng nhỏ có thể không cần tới mười món hải sản. Bốn hoặc năm lựa chọn được lên kế hoạch kỹ lưỡng có thể giúp kiểm soát nhiều hơn: - Một món cá nướng - Một món hải sản chiên - Một món mì ống hoặc cơm - Một lựa chọn động vật có vỏ - Một món đặc biệt theo mùa Thực đơn có thể vẫn đa dạng khi nước sốt, các món ăn kèm và phương pháp nấu thay đổi. ### Xây dựng giá trị thông qua kết cấu và độ tương phản Du khách không đánh giá một món hải sản chỉ bằng protein. Họ nhận thấy đĩa đầy đủ. Món cá trắng nướng đơn giản có thể khiến bạn cảm thấy thỏa mãn hơn khi đi kèm với khoai tây chiên giòn, nước sốt thảo mộc tươi sáng và rau củ ăn kèm ấm áp. Tôm có thể ăn ngon với polenta kem, cơm, mì hoặc bánh mì nướng. Hến có thể trở thành một bữa ăn hoàn chỉnh khi ăn kèm với nước dùng và một món ăn kèm giúp hấp thu. Tôi tập trung vào sự tương phản: - Giòn với mềm - Đậm đà với tươi - Ấm áp với mát - Vị mặn với độ chua nhẹ Những sự kết hợp này có thể cải thiện trải nghiệm ăn uống mà không cần thêm các nguyên liệu đắt tiền. Hành ngâm, bắp cải cắt nhỏ, rau thơm, chanh và rau theo mùa thường mang lại hương vị đậm đà với chi phí hợp lý. ### Cẩn thận khi định giá món ăn Giá thực đơn phải phản ánh nhiều hơn giá mua hải sản. Phí nhân công, tiền thuê nhà, tiện ích, đóng gói, chất thải và giao hàng cũng ảnh hưởng đến kết quả cuối cùng. Đối với một mẫu mì tôm, phép tính có thể như sau: - Tôm: 3,20 USD - Mì ống: 0,45 USD - Nước sốt và rau: 1,10 USD - Rau thơm và trang trí: 0,35 USD - Vật liệu đóng gói hoặc dịch vụ: 0,40 USD Chi phí dịch vụ và thực phẩm trực tiếp là 5,50 USD. Nếu món ăn được bán với giá 16 USD, nhà hàng vẫn phải trang trải chi phí lao động và vận hành từ số tiền còn lại. Mẫu này không tạo ra lợi nhuận được đảm bảo. Nó cho thấy tại sao nhà hàng nên kiểm tra toàn bộ chi phí trước khi đưa một món ăn vào thực đơn. Tôi cũng so sánh các món ăn tương tự. Nếu cá hồi nướng có chi phí mua cao hơn, tôi có thể kết hợp nó với các loại rau theo mùa có chi phí thấp hơn và nước sốt gia đình. Nếu món cá hầm sử dụng những miếng nhỏ hơn thì nước dùng, bánh mì và rau có thể giúp tạo ra một phần ăn vừa miệng mà không cần dựa vào miếng phi lê lớn. ### Viết mô tả phù hợp với đĩa Mô tả thực đơn hải sản phải làm cho món ăn trở nên dễ hiểu. Cần đề cập đến hải sản chính, cách chế biến, nước sốt và món phụ. “Cá tuyết áp chảo sốt chanh, khoai tây nướng và đậu xanh” mang đến những thông tin hữu ích. “Hương vị biển tươi được phục vụ theo cách đặc biệt” cung cấp cho khách hàng rất ít chi tiết và có thể tạo ra sự mong đợi sai lầm. Tôi tránh những tuyên bố không thể kiểm tra được, chẳng hạn như “hải sản ngon nhất thị trấn” hoặc “đảm bảo tươi ngon mỗi ngày”. Từ ngữ rõ ràng sẽ tạo thêm niềm tin và giúp khách lựa chọn dựa trên nhu cầu của họ. ### Theo dõi những gì khách gọi và để lại Dữ liệu bán hàng có thể cho thấy món hải sản nào thu hút sự chú ý. Chất thải nhà bếp có thể cho thấy những món ăn nào cần điều chỉnh. Một món ăn có thể bán chạy nhưng tạo ra quá nhiều lãng phí do không sử dụng cách trang trí hoặc cắt tỉa không nhất quán. Một món ăn khác có thể bán ít hơn nhưng mang lại khả năng kiểm soát tốt hơn và phản hồi mạnh mẽ hơn từ khách hàng. Tôi đánh giá: - Đơn vị đã bán - Chi phí đồ ăn - Thời gian chuẩn bị - Đĩa trả lại - Thành phần lãng phí - Ý kiến ​​của khách hàng Nếu khách thường để nguyên mặt bên, tôi đổi mặt trước khi đổi hải sản. Nếu nước sốt bị trả lại vì quá đậm đà, tôi sẽ thử loại nhẹ hơn. Những thay đổi nhỏ trong thực đơn có thể bảo vệ cả trải nghiệm của khách và ngân sách ăn uống. Bí quyết để có món hải sản sinh lời không chỉ đơn giản là chọn cá giá rẻ. Nó đến từ việc lập kế hoạch khẩu phần, chuẩn bị lặp lại, định giá hợp lý và một đĩa thức ăn mang lại cảm giác trọn vẹn. Khi thiết kế thực đơn hải sản, tôi bắt đầu bằng những con số và kết thúc bằng trải nghiệm của khách hàng. Một món ăn có được vị trí của nó khi nhà bếp có thể chế biến nó một cách có kiểm soát và khách hàng có thể hiểu được giá trị của nó ngay từ dòng đầu tiên của thực đơn.

Thực đơn hải sản có thể mang lại lợi nhuận cao, tuy nhiên nhiều nhà hàng thua lỗ do sai sót trong việc lập kế hoạch và định giá nhỏ. Chi phí nguyên liệu cao, hư hỏng, khẩu phần ăn không đồng đều và mô tả thực đơn không rõ ràng có thể làm giảm lợi nhuận trước khi khách đặt hàng. Tôi xem thực đơn hải sản vừa là hướng dẫn ăn uống vừa là công cụ kiểm soát chi phí. Nó sẽ giúp khách hàng tự tin lựa chọn trong khi chỉ cho nhà hàng những món ăn nào đáng được quan tâm hơn. Mục tiêu không phải là tính giá cao nhất. Mục tiêu là xây dựng một thực đơn trong đó giá cả, chi phí, khẩu phần, thời gian chuẩn bị và giá trị dành cho khách hàng phối hợp với nhau. Bắt đầu với những con số đằng sau mỗi món ăn Tôi bắt đầu với giá cả đĩa ăn. Công thức đơn giản là: Tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm = Chi phí thành phần ` Giá bán × 100 Ví dụ: một đĩa cá hồi nướng có thể bao gồm: - Cá hồi: 5,20 USD - Rau: 1,10 USD - Khoai tây: 0,80 USD - Nước sốt và trang trí: 0,45 USD - Tổng chi phí nguyên liệu: 7,55 USD Nếu món ăn được bán với giá 24 USD thì tỷ lệ chi phí thực phẩm là khoảng 31,5%. Việc tính toán không bao gồm nhân công, tiền thuê nhà, phí giao hàng, thiết bị hoặc chất thải. Nó cho tôi một điểm khởi đầu chứ không phải là bức tranh lợi nhuận đầy đủ. Tôi cũng ghi lại chi phí dầu, rau thơm, bánh mì, nước sốt và các phần ăn kèm. Những món đồ nhỏ có thể tạo ra khoảng cách lớn khi một món ăn bán được nhiều lần mỗi tuần. Một nhà hàng hải sản có thể sử dụng các mục tiêu khác nhau dựa trên vị trí, ý tưởng, chi phí lao động và phong cách phục vụ. Tôi tránh sao chép một tỷ lệ phần trăm cố định từ một doanh nghiệp khác. Một cửa hàng bán cá và khoai tây chiên thông thường và một nhà hàng hải sản đầy đủ dịch vụ không có cùng mức chi phí. Tách các món ăn theo doanh thu và đóng góp Một món ăn có tỷ lệ chi phí thực phẩm thấp có thể không tạo ra nhiều tiền nếu ít khách gọi món. Một món ăn phổ biến với chi phí cao hơn vẫn có thể hỗ trợ hoạt động kinh doanh thông qua doanh số bán hàng mạnh mẽ và những chuyến ghé thăm lặp lại. Mình review từng món qua 2 câu hỏi: 1. Khách có thường xuyên gọi món đó không? 2. Sau khi chi phí nguyên liệu, nó đóng góp bao nhiêu tiền? Công thức đóng góp hữu ích là: Giá bán − chi phí nguyên liệu = khoản đóng góp cho mỗi món Hãy xem xét các ví dụ sau: - Mì tôm bán với giá 21 USD và chi phí sản xuất là 6,50 USD. Đóng góp: $14,50 - Tôm hùm cuộn được bán với giá $29 và chi phí làm là $13,50. Đóng góp: 15,50 USD - Mực chiên bán với giá 15 USD và chi phí thực hiện là 4,20 USD. Đóng góp: $10,80 Món cuộn tôm hùm có chi phí nguyên liệu cao hơn, tuy nhiên khoản đóng góp của nó có thể hấp dẫn. Con mực có thể mang lại nhiều đơn đặt hàng hơn khi được chia sẻ món khai vị. Mỗi món ăn cần được đánh giá dựa trên doanh số bán hàng và sự đóng góp cùng nhau. Tôi sử dụng một bảng tính đơn giản với các cột sau: - Món trong thực đơn - Giá bán - Chi phí khẩu phần - Thời gian chuẩn bị - Doanh số hàng tuần - Đóng góp cho mỗi món ăn - Đóng góp hàng tuần - Ghi chú lãng phí Chế độ xem này giúp tôi tránh được một lỗi phổ biến: loại bỏ mọi món ăn có chi phí thực phẩm cao hơn mà không kiểm tra vai trò của nó trên thực đơn. Sử dụng khẩu phần dễ kiểm soát Chi phí hải sản có thể thay đổi theo nguồn cung thị trường. Kiểm soát khẩu phần giúp nhà hàng ổn định hơn. Nhà bếp có thể cân phi lê cá trước khi phục vụ, sử dụng muỗng tiêu chuẩn dành cho động vật có vỏ và đo nước sốt bằng muôi hoặc cốc chia phần. Những bước này có vẻ nhỏ nhưng chúng làm giảm sự khác biệt giữa các đầu bếp và ca làm việc. Phần cá hồi nặng 6 ounce có thể trở thành phần 7 ounce khi nhân viên làm việc bằng trí nhớ. Trên 40 đĩa, ounce tăng thêm đó có thể tạo ra sự khác biệt đáng kể về chi phí. Tôi cũng xem xét các món ăn phụ. Một khẩu phần lớn khoai tây chiên, cơm hoặc salad có thể làm tăng chi phí thức ăn mà không nâng cao giá trị cảm nhận của khách hàng. Phần này sẽ trông hào phóng trong khi vẫn nhất quán. Hình ảnh có thể giúp đội ngũ bếp hiểu được món ăn dự định dùng. Công thức nấu ăn bằng văn bản vẫn quan trọng vì kích thước cá, cách trang trí và số lượng nước sốt cần có giới hạn rõ ràng. Xây dựng thực đơn dựa trên các nguyên liệu dùng chung Tôi thích thực đơn sử dụng nguyên liệu cho nhiều món ăn mà không làm cho mọi đĩa trông giống nhau. Ví dụ, một món sốt cà chua nướng có thể hỗ trợ: - Tôm nướng - Mỳ hải sản - Cá tuyết với rau - Món súp đặc biệt Các loại thảo mộc tươi có thể xuất hiện trong nước sốt, salad và các món trang trí hoàn thiện. Một miếng bắp cải có thể dùng với bánh taco cá, tôm chiên và bánh mì kẹp hải sản. Các thành phần được chia sẻ có thể giảm lãng phí, nhưng lặp lại quá nhiều có thể khiến thực đơn có cảm giác chật hẹp. Tôi giữ cho các hương vị khác biệt thông qua các phương pháp nấu ăn, nước sốt và các lựa chọn phụ. Nhà hàng cũng nên theo dõi xem mỗi nguyên liệu có thể sử dụng được trong bao lâu. Cá tươi, hàu, cua và rau thơm có thể có nhu cầu bảo quản khác nhau. Kế hoạch mua hàng phải phù hợp với doanh số bán hàng dự kiến ​​thay vì dựa vào một thực đơn lớn với ít chuyển động. Tạo các bước giá dễ hiểu Khách so sánh giá trên menu. Các bước giá rõ ràng giúp họ lựa chọn mà không buộc họ phải tính toán từng phương án. Thực đơn có thể bao gồm: - Một món ăn trưa nhẹ hơn ở mức 16 USD - Một đĩa hải sản chính ở mức 24 USD - Một món ăn chung cao cấp ở mức 38 USD - Một món ăn theo giá thị trường với lời giải thích rõ ràng hàng ngày Thực đơn nên giải thích những gì khách nhận được. “Cá tuyết áp chảo” cung cấp thông tin hạn chế. “Cá tuyết áp chảo với khoai tây chanh, rau theo mùa và bơ thảo mộc” mang đến một bức tranh ấn tượng hơn về bữa ăn. Tôi tránh những tuyên bố mơ hồ như “tốt nhất”, “số một” hoặc “không gì sánh bằng”. Các chi tiết cụ thể tạo thêm sự tin cậy: - Phương pháp chế biến - Loại cá - Nước sốt - Món ăn kèm - Kiểu khẩu phần - Thông tin nguồn gốc khi có thể xác minh Nếu món ăn sử dụng tôm đông lạnh, tôi không mô tả là tôm tươi. Từ ngữ trung thực bảo vệ sự tin tưởng của khách hàng và hỗ trợ một thương hiệu lâu dài mạnh mẽ hơn. Làm cho các món ăn có giá trị cao trở nên dễ dàng được chú ý Thiết kế thực đơn ảnh hưởng đến những gì khách nhìn thấy và thảo luận. Tôi không giấu mọi món ăn có lãi trong một danh sách đông đúc. Một mô tả ngắn gọn, khoảng cách rõ ràng và vị trí rõ ràng có thể thu hút sự chú ý. Một hộp hoặc điểm đánh dấu trực quan nhỏ có thể hữu ích nhưng sử dụng quá nhiều điểm nổi bật sẽ khiến trang bị nhiễu. Tôi đặt những món ăn phù hợp với bản sắc của nhà hàng gần những món đồ liên quan. Món cá nướng đặc trưng có thể đặt cạnh những đĩa nướng khác. Đĩa sò ốc dùng chung có thể xuất hiện cùng với món khai vị hoặc lựa chọn ăn uống theo nhóm. Phần mô tả nên tập trung vào hương vị và công dụng chứ không phải áp lực: “Tôm nướng cơm tỏi và salad cam quýt” Điều này giúp khách có lý do rõ ràng để cân nhắc món ăn. Nó cũng hỗ trợ nhà bếp vì các thành phần rất dễ hiểu. Thêm các lựa chọn giúp nâng cao giá trị đơn hàng một cách tự nhiên Khách có thể thêm món khi lựa chọn phù hợp với bữa ăn. Thực đơn hải sản có thể cung cấp: - Súp hoặc salad trước món chính - Một phần rau theo mùa - Lựa chọn nước sốt - Một nửa phần cho bữa trưa - Món khai vị chung - Món tráng miệng phù hợp với bữa ăn. Tôi tránh các món bổ sung tự động khiến hóa đơn cảm thấy không rõ ràng. Mỗi sản phẩm bổ sung phải có giá rõ ràng và mô tả ngắn gọn. Ví dụ: “Thêm tôm nướng vào bất kỳ món salad nào - $7” Điều này hiệu quả hơn một thông điệp chung chung không giải thích về khẩu phần hoặc cách sử dụng. Người phục vụ có thể hỏi: “Bạn có muốn ăn kèm rau củ nướng với cá tuyết không?” Câu hỏi đó mang lại cho khách sự lựa chọn phù hợp thay vì đẩy những món đồ không liên quan. Sử dụng các món đặc biệt để quản lý nguồn cung Món đặc biệt hàng ngày có thể giúp nhà bếp xử lý hải sản có sẵn nhưng cần theo dõi chi phí rõ ràng. Trước khi thêm món đặc biệt, tôi kiểm tra: - Giá mua - Sản lượng dự kiến ​​sau khi cắt tỉa - Số phần có sẵn - Thời gian nấu - Chi phí món ăn kèm - Giá bán - Lãng phí dự kiến ​​Một mặt hàng “giá thị trường” phải hiển thị giá trước khi khách đặt hàng. Người phục vụ phải biết khẩu phần, phương pháp chuẩn bị và những lựa chọn thay thế có thể có. Nếu một con cá đến với chi phí cao hơn dự kiến, nhà hàng có thể điều chỉnh khẩu phần, kết hợp nó với các mặt có chi phí thấp hơn hoặc chọn cách chế biến khác. Câu trả lời không nên là một đòn bất ngờ trên bàn. Kiểm tra thực đơn với dữ liệu bán hàng Tôi xem xét kết quả sau một khoảng thời gian nhất định, chẳng hạn như 4 đến 6 tuần, thay vì thay đổi thực đơn sau một đêm yên tĩnh. Tôi so sánh: - Doanh số bán mặt hàng - Đóng góp cho mỗi mặt hàng - Phản hồi của khách - Lãng phí - Thời gian chuẩn bị - Tỷ lệ hoàn trả - Sai lầm và làm lại Một ví dụ minh họa có thể cho thấy cách thức hoạt động của tính năng này. Một nhà hàng nhỏ ven biển có thể nhận thấy bánh cua của họ bán rất chạy nhưng lại tạo ra nhiều món làm lại vì hỗn hợp bị vỡ trong quá trình nấu. Người chủ có thể xem lại công thức, cải tiến quy trình làm lạnh hoặc thay đổi hình dạng khẩu phần trước khi tăng giá. Một món ăn khác có thể bán chậm vì mô tả thực đơn không giải thích điều đó. Mô tả rõ ràng hơn và vị trí tốt hơn có thể mang lại sự kiểm tra công bằng trước khi nhà hàng loại bỏ món hàng đó. Tôi không coi mỗi người bán yếu là một món ăn tồi. Một số mặt hàng hỗ trợ nhu cầu ăn kiêng, gọi món theo nhóm hoặc nhận diện nhà hàng. Quyết định phải phản ánh toàn bộ thực đơn chứ không phải một con số. Giữ thực đơn trung thực và dễ đọc Một thực đơn sinh lời vẫn cần mang lại cảm giác thoải mái cho thực khách. Tôi sử dụng kiểu chữ dễ đọc, đủ chỗ, giá cả rõ ràng và mô tả ngắn gọn. Tôi tránh những đoạn văn bản dài và những biểu tượng không rõ ràng. Tất cả các khoản phí bắt buộc, phí thay thế và giá thị trường phải được trình bày sao cho khách có thể hiểu trước khi đặt hàng. Tôi còn đào tạo nhân viên trả lời các câu hỏi thực tế: - Cá có rút xương không? - Nấu như thế nào? - Có thể đổi bên được không? - Món ăn có chứa động vật có vỏ không? - Nước sốt có làm từ sữa không? - Kích thước phần ăn mà khách hàng mong đợi là bao nhiêu? Câu trả lời rõ ràng làm giảm sự thất vọng, lãng phí và hoàn lại tiền. Thực đơn hải sản trở nên mạnh mẽ hơn khi kết nối giá trị của khách hàng với việc kiểm soát chi phí cẩn thận. Tôi bắt đầu với chi phí công thức chính xác, đặt ra các khẩu phần mà nhà bếp có thể lặp lại, sử dụng các nguyên liệu chung một cách cẩn thận và hướng dẫn khách bằng các mô tả rõ ràng. Tôi theo dõi doanh số bán hàng và đóng góp trước khi thực hiện thay đổi. Một thực đơn không thể tự nó tạo ra lợi nhuận. Mua hàng, chuẩn bị, phục vụ, lao động và trải nghiệm của khách đều quyết định kết quả. Thực đơn đưa ra những định hướng rõ ràng cho những phần đó, biến việc lựa chọn hải sản thành một hệ thống mà nhà hàng có thể đo lường và cải thiện.

Thực đơn hải sản có thể trông sang trọng nhưng vẫn làm giảm lợi nhuận của nhà hàng. Tôi thường thấy người chủ tập trung vào tên và hình ảnh món ăn trong khi bỏ sót những chi tiết kiểm soát chi phí đồ ăn, sự tin cậy của khách hàng và quy trình làm bếp. Tin vui là hầu hết các lỗi trong thực đơn hải sản đều dễ dàng nhận ra khi tôi xem lại thực đơn từ ba góc độ: khách, nhà bếp và các con số. 1. Liệt kê quá nhiều món hải sản Một thực đơn lớn có vẻ hữu ích nhưng nó có thể tạo ra sự lãng phí khi mỗi món ăn cần một loại cá, động vật có vỏ, nước sốt hoặc trang trí khác nhau. Hàng hóa luân chuyển chậm có thể bị giảm chất lượng trước khi đến tay khách. Tôi thích một thực đơn tập trung với một vài thành phần linh hoạt. Một phi lê cá hồi có thể dùng làm món khai vị nướng, salad và một bát ăn trưa. Điều này mang lại cho nhà bếp nhiều cách hơn để sử dụng cùng một loại nguyên liệu trong khi vẫn có thể quản lý được việc chuẩn bị. 2. Sử dụng mô tả mơ hồ “Mới đánh bắt” nghe có vẻ hấp dẫn nhưng lại không cho khách biết họ sẽ nhận được món gì. Loại cá, phương pháp chế biến, kiểu khẩu phần và hương vị chính giúp mọi người tự tin lựa chọn. Mô tả rõ ràng hơn có thể là: “Cá hồi áp chảo với cơm chanh, rau củ nướng theo mùa và sốt sữa chua thảo mộc”. Cách diễn đạt rất đơn giản. Khách có thể hình dung ra chiếc đĩa và nhân viên có ít câu hỏi cần trả lời hơn. 3. Ẩn chi tiết khẩu phần Giá hải sản có thể thay đổi, đặc biệt là tôm, cua, tôm hùm và một số loại cá. Một thực đơn không rõ khẩu phần có thể dẫn đến phàn nàn khi món ăn trông nhỏ hơn mong đợi. Tôi khuyên bạn nên nêu rõ các chi tiết hữu ích như: - “Sáu con tôm cỡ lớn” - “Phi lê cá hồi nặng 8 ounce” - “Giá thị trường” - “Phục vụ dưới dạng cá nguyên con, tùy vào tình trạng sẵn có” Thông tin rõ ràng bảo vệ trải nghiệm của khách và cung cấp cho nhà hàng không gian để quản lý các thay đổi về nguồn cung. 4. Định giá theo thói quen Nhiều chủ sở hữu sao chép giá thực đơn gần đó hoặc thêm một mức tăng giá đơn giản. Cách tiếp cận đó có thể thiếu nhân công, nước sốt, món ăn kèm, bao bì, chất thải và phí giao hàng. Tôi sử dụng bảng tính chi phí món ăn bao gồm: - Chi phí mua hải sản - Cắt tỉa và thất thoát khi nấu - Nguyên liệu phụ - Nước sốt và trang trí - Nhân công làm bếp - Đóng gói mang đi - Lãng phí dự kiến ​​Một món cá nướng có giá 24 đô la có vẻ có lãi cho đến khi toàn bộ chi phí đạt 15 đô la. Số tiền còn lại phải hỗ trợ tiền thuê nhà, tiền lương, điện nước và các chi phí hoạt động khác. 5. Bỏ qua sản lượng Một con cá nguyên con không thể trở thành một đĩa phi lê mà không bị hao hụt. Da, xương, độ co rút khi nấu nướng sẽ ảnh hưởng đến số lượng có thể bán được. Khi tôi giúp xem lại thực đơn, tôi so sánh trọng lượng mua với trọng lượng khẩu phần có thể sử dụng được. Điều này cho thấy liệu giá phần có phù hợp với sản lượng thực tế hay không. 6. Thêm hải sản mà không kiểm tra công suất bếp Một món ăn có thể bán chạy trên giấy nhưng phục vụ chậm lại nếu yêu cầu quy trình nướng, chiên, sốt và bày đĩa riêng. Tôi đã từng xem lại thực đơn của một nhà hàng nhỏ có tôm chiên, cá hồi nướng, mì cua, tacos cá và cá nướng nguyên con. Nhà bếp có kho lạnh hạn chế và một người nấu ăn bận rộn trong bữa trưa. Vấn đề không chỉ ở công thức nấu ăn. Menu yêu cầu quá nhiều công cụ và bước cùng một lúc. Thực đơn bữa trưa đơn giản hơn sẽ giảm áp lực và giúp việc tập luyện trở nên dễ dàng hơn. 7. Đưa ra tuyên bố về độ tươi mà không cần hỗ trợ Các từ như “tươi”, “hoang dã”, “địa phương” và “bền vững” phải khớp với hồ sơ nhà cung cấp và nguồn cung ứng thực tế. Du khách có thể hỏi hải sản đến từ đâu và nhân viên phải có câu trả lời rõ ràng. Nếu nguồn cung thay đổi, hãy sử dụng từ ngữ chính xác như “lựa chọn theo mùa” hoặc “tùy vào tình trạng sẵn có”. Ngôn ngữ thực đơn trung thực giúp tạo dựng niềm tin mà không tạo ra những lời hứa hẹn mà nhà hàng không thể duy trì. 8. Quên thông tin về chất gây dị ứng Thực đơn hải sản cần có thông tin rõ ràng về động vật có vỏ, cá, sữa, gluten, các loại hạt và bề mặt nấu ăn chung. Một đoạn ghi chú ngắn có thể hướng dẫn khách nói chuyện với nhân viên trước khi gọi món. Ví dụ: "Vui lòng thông báo cho người phục vụ của bạn về tình trạng dị ứng. Thiết bị dùng chung có thể được sử dụng trong quá trình chuẩn bị." Menu phải hỗ trợ cuộc trò chuyện chứ không phải thay thế nó. 9. Không xem xét dữ liệu bán hàng Một món ăn có thể trông hấp dẫn nhưng vẫn hoạt động kém. Tôi khuyên bạn nên kiểm tra từng mặt hàng hải sản hàng tháng: - Số lượng đơn đặt hàng - Chi phí đồ ăn - Thời gian chuẩn bị - Phản hồi của khách - Mức độ lãng phí - Đóng góp vào tổng doanh thu Một món ăn bán chạy có thể cần mô tả rõ ràng hơn, mặt ngon hơn, giá mới hoặc loại bỏ khỏi thực đơn. Việc đoán mò khiến việc đưa ra quyết định trở nên khó khăn hơn. Một thực đơn hải sản đậm đà không cần nhiều món hay ngôn ngữ kịch tính. Nó cần mô tả rõ ràng, ghi chú tìm nguồn cung ứng trung thực, các phần thực tế và giá cả dựa trên chi phí thực tế. Khi xem xét thực đơn, tôi hỏi một câu hỏi đơn giản cho mỗi món ăn: khách hàng có hiểu được món đó không, nhà bếp có thể chế biến món đó không và nhà hàng có thể kiếm được lợi nhuận công bằng từ món ăn đó không? Bạn muốn tìm hiểu thêm về các xu hướng và giải pháp của ngành? Liên hệ với jinijn: 179580019@qq.com/WhatsApp 13906691837.

1. Hiệp hội Nhà hàng Quốc gia (2024) Báo cáo Lợi nhuận và Hoạt động của Ngành Nhà hàng 2. Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (2022) Hướng dẫn Kiểm soát và Nguy cơ đối với Cá và Sản phẩm Thủy sản 3. Tổ chức Nông lương Liên Hợp Quốc (2023) Tình hình Nghề cá và Nuôi trồng Thủy sản Thế giới 4. Douglas Robert Brown (2019) Giám đốc Nhà hàng Chuyên nghiệp 5. Michael RE Johns (2021) Kiểm soát Chi phí Thực phẩm và Kỹ thuật Thực đơn cho Nhà hàng 6. Viện Ẩm thực Châu Mỹ (2022) Chuẩn bị hải sản, thu mua và quản lý nhà bếp