Một đầu bếp Michelin cho biết: “Đây là mắt xích còn thiếu trong các món ăn Nhật Bản của tôi.

Tôi từng nghĩ đồ ăn Nhật cần gia vị đậm đà hơn để cảm thấy đặc biệt. Tôi đã sai. Khi món ăn ở nhà của tôi có mùi vị không ổn, vấn đề không nằm ở công thức nấu ăn. Đó là sự kết thúc. Tôi tiếp tục xây dựng hương vị quá sớm, sau đó tôi để nó nhạt dần trên đĩa. Các món ăn trông ổn, nhưng hương vị có vẻ mỏng. Một bát cơm, một miếng cá hồi, một nồi canh đều cần một thứ: lớp cuối cùng sạch sẽ. Đó là bước tôi tin tưởng nhất bây giờ. Tôi ngừng coi gia vị là một bước đi lớn. Tôi xây dựng phần đế, sau đó thêm một lớp hoàn thiện nhỏ ở cuối. Bước cuối cùng đó giúp món ăn Nhật có hương vị đậm đà hơn mà không khiến chúng bị nặng. Nó cũng giữ cho thức ăn luôn tươi sáng, đó là điều tôi muốn khi nấu ăn ở nhà. Quy tắc của tôi rất đơn giản. Tôi nấu các nguyên liệu chính một cách cẩn thận. Tôi giữ cho căn cứ sạch sẽ. Sau đó, tôi hoàn thành món ăn với nước sốt, dầu hoặc hương liệu phù hợp với món ăn. Sự thay đổi nhỏ đó tạo nên sự khác biệt lớn. Khi làm món teriyaki cá hồi, ngay từ đầu tôi đã không rưới nước sốt đặc. Tôi nướng cá trước. Tôi để da trở nên giòn. Sau đó, tôi phủ một lớp men mỏng làm từ nước tương, mirin và một ít rượu sake. Nước sốt bám trên bề mặt thay vì ngấm vào cá. Kết quả cho cảm giác sắc nét và cân bằng hơn. Ý tưởng tương tự cũng áp dụng được với bát cơm. Tôi đã làm món donburi gà cho một người bạn thường nói đồ ăn Nhật nấu tại nhà có vị đơn giản. Tôi nấu gà với hành, nước tương và mirin. Tôi phục vụ nó với cơm nóng. Cuối cùng, tôi thêm một thìa nhỏ men và vài lát hành lá. Cú chạm cuối cùng đó đã thay đổi toàn bộ chiếc bát. Cơm vẫn mềm, thịt gà vẫn ngon ngọt và bên trên có vị tươi ngon. Đây là lý do tại sao tôi thích bước kết thúc đến vậy. Nó cho phép tôi kiểm soát hương vị ở phần cuối. Nếu món ăn cần độ sâu hơn, tôi thêm một chút bì. Nếu cần thêm hương thơm, tôi thêm dầu mè hoặc vỏ yuzu. Nếu cần cân bằng hơn, tôi thêm một chút giấm gạo. Tôi không bao giờ đổ mọi thứ vào chảo cùng một lúc. Điều đó thường làm mờ đi hương vị. Đây là cách tôi làm điều đó ở nhà. Tôi bắt đầu với một nền tảng sạch sẽ. Dashi là nơi tốt nhất để bắt đầu khi tôi muốn thưởng thức hương vị Nhật Bản mang lại cảm giác êm dịu và trọn vẹn. Tôi làm cho nó nhẹ nhàng, không mạnh mẽ. Tôi muốn nước dùng hỗ trợ thức ăn chứ không phải che đậy. Đối với súp miso, tôi để lửa nhỏ và thêm miso sau khi tắt bếp. Điều đó giúp nước súp luôn mịn và mềm. Sau đó tôi xây dựng hương vị chính. Đối với cá nướng, tôi dùng muối sớm và tráng men muộn. Đối với mì, tôi nêm nước dùng trước, sau đó điều chỉnh bằng một lượng nhỏ bì. Đối với đậu phụ, tôi để đậu hũ nguyên chất và để nước sốt mang lại hương vị. Đối với rau, tôi dùng chảo nấu nhanh và hoàn thiện với nước sốt nhạt ở cuối. Động thái cuối cùng đó quan trọng hơn mọi người nghĩ. Tôi kết thúc bằng một giọng rõ ràng. Một vài ví dụ rất hiệu quả trong nhà bếp của tôi: - hành lá trên cơm trắng - vừng nướng trên rau bina - sợi nori trên mì - vỏ yuzu trên cá - vài giọt dầu mè trên nấm Mỗi thứ sẽ nâng món ăn lên một chút. Không ai trong số họ hét lên. Đó là một phần của vẻ đẹp. Tôi cũng học được rằng việc kiểm soát nhiệt cũng quan trọng như việc nêm gia vị. Nếu tôi đun sôi nước dùng quá kỹ, nước dùng sẽ mất đi vị êm dịu. Nếu tôi nấu cá hồi quá chín, men sẽ có vị xỉn. Nếu tôi khuấy miso quá nhiều ở nhiệt độ cao, súp sẽ mất đi độ mềm. Vì vậy, tôi nấu ăn nhẹ nhàng, sau đó tôi hoàn thành một cách cẩn thận. Đó là nơi bắt nguồn cảm giác của nhà hàng, ít nhất là trong nhà bếp của tôi. Một đêm nọ, tôi làm món cà tím tráng men miso với cơm cho bữa tối. Cà tím mềm và ngọt nhưng món ăn vẫn cần có hình dáng. Sau khi rang xong tôi phết một lớp men mỏng lên trên, sau đó cho thêm vừng và một ít hành lá vào. Đĩa đầu tiên của tôi ngon. Đĩa thứ hai có vị đầy đủ hơn. Sự khác biệt không phải là một thành phần mới. Đó là thời điểm. Đó là điểm tôi tiếp tục quay trở lại. Món ăn Nhật không cần ồn ào. Họ cần sự rõ ràng. Họ cần một phần đế sạch sẽ, một bước hoàn thiện cẩn thận và một bàn tay nhẹ nhàng. Nếu bạn muốn món ăn tự nấu tại nhà có cảm giác gần giống với một đĩa ăn ngon, hãy thử phương pháp này trong bữa ăn tiếp theo của bạn: - giữ nước dùng hoặc nước sốt nhạt - nấu nguyên liệu chính mà không bị vón cục - nếm gần cuối, không chỉ ở phần đầu - thêm men, dầu hoặc thảo mộc cuối cùng sau khi nấu - phục vụ ngay khi mùi thơm vẫn còn nồng. Tôi sử dụng phương pháp này khi nấu nước dùng ramen, cá nướng, tô đậu phụ và thậm chí cả các món cơm đơn giản. Nó giúp tôi chế biến những món ăn mang lại cảm giác êm dịu, cân bằng và trọn vẹn. Đó là hương vị tôi mong muốn khi nấu món Nhật tại nhà.

Tôi từng nghĩ rằng hương vị Nhật Bản ngon hơn là nhờ việc thêm nhiều gia vị. Thêm nước tương. Nhiều đường hơn. Nhiều hơn tất cả mọi thứ. Đó là sai lầm của tôi. Những món ăn mà tôi luôn ngưỡng mộ trong nhà bếp Michelin lại mang đến một cảm giác khác. Hương vị vẫn sạch sẽ. Nước dùng cảm thấy bình tĩnh. Cơm có vị như cơm. Cá vẫn có vị như cá. Không có gì cố gắng che tấm. Một mẹo mà tôi vẫn tiếp tục sử dụng là: Tôi tạo một lớp nền yên tĩnh với dashi, sau đó tôi dừng lại trước khi hương vị trở nên nặng nề. Sự thay đổi nhỏ đó đã thay đổi mùi vị thức ăn ở nhà của tôi. Khi tôi nấu súp miso, tôi không vội đổ nồi. Tôi bắt đầu với nước lạnh và kombu. Tôi để hương vị lan tỏa từ từ. Tôi loại bỏ kombu trước khi nước trở nên thô. Nếu tôi muốn có độ sâu hơn, tiếp theo tôi thêm vảy cá ngừ hoặc nấm hương khô. Kết quả cho cảm giác tròn và mịn chứ không sắc nét. Tôi đã học được rất nhiều điều từ điều này thông qua những bữa ăn đơn giản. Bát cơm cá hồi nướng có thể có vị nhạt nếu nước sốt quá đậm. Một chút nước dùng dashi, nước tương và một ít rượu mirin sẽ giúp cá sạch hơn. Cá hồi vẫn có vị như cá hồi. Gạo bốc lên mùi thơm nhẹ nhàng. Tôi không cần một lớp men dày. Cà tím nướng cũng cho thấy ý tưởng tương tự. Nếu ngâm với nước sốt đậm đà sẽ mất đi vị ngọt mềm bên trong rau. Nếu tôi để ít gia vị và thêm một ít miso vào cuối, món ăn sẽ có cảm giác đậm đà hơn. Khách của tôi thường chú ý đến mùi vị, nhưng không phải lúc nào họ cũng có thể giải thích được tại sao nó lại ngon hơn. Tôi nghĩ đó là vấn đề. Đây là cách tôi sử dụng thủ thuật này ở nhà. 1. Tôi bắt đầu với một lớp nền sạch. Nước, kombu, nấm hương hoặc vảy cá ngừ đều hoạt động tốt. Tôi giữ nhiệt nhẹ nhàng. Tôi không để nồi sôi mạnh nếu muốn có hương vị rõ ràng. 2. Tôi chọn một hương vị chính Miso, nước tương, rượu sake, mirin hoặc muối. Tôi chọn một người làm người dẫn đầu. Tôi không xếp quá nhiều gia vị đậm đặc cùng một lúc. 3. Tôi nêm gần cuối Nhiệt có thể làm mất mùi thơm. Nếu tôi thêm nước tương quá sớm, hương vị có thể bị nhạt đi. Tôi thích kết thúc với một lượng nhỏ để mùi vẫn tươi sáng. 4. Tôi chừa chỗ cho thành phần chính Cá, đậu phụ, nấm, bắp cải, mì, cơm - mỗi thứ đều cần có chỗ. Nếu tôi đổ đầy nước sốt vào món ăn, tôi sẽ mất đi sự cân bằng đó. Một bát udon đơn giản thể hiện rất rõ điều này. Có lần tôi nấu udon với nước sốt đậm đà, vị rất to nhưng lại ngán. Sợi mì có cảm giác bị bọc, không còn sống. Lần thử tiếp theo, tôi dùng nước dùng dashi nhạt, một ít nước tương và hành lá. Bát có cảm giác ấm hơn và dễ ăn hơn. Sự thay đổi là nhỏ. Kết quả là không. Thủ thuật này cũng hữu ích với món súp miso vào bữa sáng. Nếu tôi dùng quá nhiều miso, súp sẽ trở nên đặc và mặn. Nếu tôi sử dụng đúng lượng và giữ cho nước dùng trong, tôi sẽ có được hương vị nhẹ nhàng hơn khi dùng với đậu phụ và wakame. Tôi thích loại bữa ăn đó vì nó không chống lại sự thèm ăn của tôi. Nó phù hợp với phần còn lại của ngày. Tôi cũng thích cách ý tưởng này tôn trọng các thành phần. Cách nấu ăn của người Nhật thường mang lại cảm giác mạnh mẽ vì không cần phải chứng tỏ bản thân. Đầu bếp tin tưởng vào nước dùng. Đầu bếp tin tưởng vào cơm. Người đầu bếp tin tưởng vào công việc của con dao, độ nóng và thời gian. Ở nhà, tôi cố gắng mang sự kiên nhẫn đó vào căn bếp của chính mình. Một người bạn của tôi từng hỏi tại sao món teriyaki tự làm của cô ấy lại có vị nhạt nhẽo ngay cả khi cho nhiều nước sốt. Tôi bảo cô ấy cắt bớt đường một chút, thêm dashi và kết thúc bằng một lớp men nhỏ thay vì dìm gà. Cô đã thử món này với đùi gà áp chảo và đậu xanh. Món ăn có vị nhẹ nhàng và cân bằng hơn. Cô ấy nói rằng nó có cảm giác gần giống với món ăn cô ấy ăn ở một nhà hàng Nhật Bản ngon hơn. Tôi nghĩ đó là bài học thực sự. Hương vị Nhật Bản ngon hơn không phải lúc nào cũng đến từ nhiều hơn. Nó thường xuất phát từ việc ít tiếng ồn hơn và nền tảng hoạt động tốt hơn. Khi tôi tập trung vào điều đó, thức ăn của tôi có cảm giác sạch sẽ hơn, tự nhiên hơn và dễ thưởng thức hơn. Đó là thủ thuật mà tôi tiếp tục áp dụng trong nhà bếp của mình. Lớp nền dashi yên tĩnh, gia vị cẩn thận và đủ không gian để từng thành phần tự lên tiếng.

Khi mọi người nói về các món ăn Nhật Bản đích thực, họ thường tập trung vào cuộn sushi, lớp phủ ramen hoặc hình thức của đĩa. Tôi cũng từng làm như vậy. Tôi nghĩ bí quyết nằm ở cách trang trí, nước sốt hay cách trình bày món ăn. Sau đó, tôi cứ nếm đi nếm lại cùng một vấn đề: món ăn trông gần giống nhưng lại có cảm giác không ổn. Hương vị bằng phẳng. Kết thúc thật nặng nề. Cả bữa ăn thiếu đi hương vị mềm mại, sạch sẽ như tôi mong đợi. Đó là liên kết còn thiếu đối với tôi. Đó không phải là lớp trên cùng. Đó là căn cứ. Đối với nhiều món ăn Nhật, dashi là phần làm thay đổi mọi thứ. Nó nằm ở phía sau nên mọi người bỏ qua nó. Dẫu vậy, nó vẫn định hình nên cả tô, cả đĩa và dư vị đọng lại trong tôi sau bữa ăn. Tôi nghĩ đây là phần mà nhiều đầu bếp tại nhà bỏ lỡ. Họ xây dựng món ăn từ bên ngoài, sau đó tự hỏi tại sao nó không có mùi vị giống món ăn mà họ nhớ từ nhà hàng Nhật Bản hay căn bếp gia đình. Tôi đã học được rằng món ăn Nhật Bản đích thực không ồn ào. Nó không cần nước sốt đậm đà để phủ lên lớp nền yếu. Nó dựa vào sự cân bằng, gia vị sạch và nhiệt độ cẩn thận. Khi tôi chú ý đến những chi tiết đó, món ăn bắt đầu có cảm giác trọn vẹn. Dashi là một ví dụ đơn giản. Nó có thể đến từ kombu, cá ngừ bào, cá mòi khô hoặc nấm. Nguyên liệu thì đơn giản nhưng kết quả lại không đơn giản chút nào. Nó mang lại chiều sâu mà không làm cho món ăn có mùi vị nặng nề. Nó hỗ trợ súp miso, nước dùng mì, rau luộc, sữa trứng và nhiều món ăn khác mà người ta gọi là món Nhật. Tôi nhận thấy sự khác biệt rõ nhất ở súp miso. Khi tôi dùng nước thường và miso, súp có vị nhạt và nhạt. Khi tôi dùng dashi dịu nhẹ, nước súp có vị tròn trịa và êm dịu. Đậu phụ có vị giống đậu phụ hơn. Rong biển có cảm giác sống động hơn. Ngay cả một chiếc bát nhỏ cũng cảm thấy trọn vẹn hơn. Tôi thấy điều tương tự với ramen. Rất nhiều người theo đuổi vẻ ngoài giàu có. Họ thêm nhiều dầu, nhiều thịt, nhiều gia vị. Bát có thể trông đầy nhưng hương vị vẫn có thể cảm thấy khó chịu. Nước dùng thích hợp không chỉ mang theo đồ ăn kèm. Nó cho mì một chỗ để ngồi. Nó giữ cho muối không có cảm giác gắt. Nó cho phép hương thơm bay lên mà không cần hét lên. Tôi cũng nghĩ gạo quan trọng hơn nhiều người mong đợi. Trong bữa ăn của người Nhật, cơm không chỉ là món ăn phụ. Nó là một phần trong cấu trúc của bữa ăn. Nếu cơm quá cứng, quá ướt hoặc quá thơm không đúng cách, cả đĩa sẽ có cảm giác không đều. Tôi đã từng ăn những bữa ăn đơn giản với cá nướng, dưa chua, cơm mà cảm thấy thỏa mãn hơn những món đắt tiền có quá nhiều tầng. Đó là lý do tại sao tôi tin rằng liên kết bị thiếu không phải là một thủ thuật cầu kỳ. Đó là một tập hợp các thói quen. Đây là cách tôi tiếp cận khi tôi muốn có kết quả chân thực hơn ở nhà: Sử dụng lớp nền sạch. Tôi bắt đầu bằng dashi, không phải nước thường, khi công thức yêu cầu. Nếu tôi không có thời gian để làm lại từ đầu, tôi sẽ chọn loại vải đơn giản, nhẹ. Gia vị nhẹ nhàng. Tôi cẩn thận thêm nước tương, miso hoặc mirin. Tôi nếm thử khi tôi đi. Tôi không cố ép hương vị vào món ăn. Tôn trọng nguyên liệu chính Nếu tôi nấu cá, tôi để cá giữ nguyên trọng tâm. Nếu tôi nấu rau, tôi không giấu chúng dưới nước sốt đặc. Tôi muốn thành phần chính được giữ nguyên về hương vị và kết cấu. Canh nhiệt Tôi giữ nhiệt ổn định và êm dịu cho các món súp và món ninh. Tôi tránh quá trình vội vàng vì nhiệt độ cao có thể làm cho thức ăn mềm có vị thô. Chú ý đến nhiệt độ Tôi phục vụ một số món ăn nóng, một số món ấm, một số ở nhiệt độ phòng. Chi tiết nhỏ đó thay đổi cách mở ra hương vị. Tôi nhớ một bữa ăn tối tại một nhà hàng Nhật Bản nhỏ, bữa ăn trông gần như quá đơn giản. Có súp miso, cơm trắng, cá thu nướng và một ít đồ chua. Thoạt nhìn có vẻ khiêm tốn. Sau miếng cắn đầu tiên, tôi đã hiểu tại sao nó lại có tác dụng. Súp có hương vị dashi mềm mại. Cơm trong và sạch. Cá được tẩm ướp vừa đủ. Không có gì cạnh tranh với bất cứ điều gì khác. Bữa ăn đó ở lại với tôi nhiều hơn rất nhiều bữa ăn lớn hơn, đắt tiền hơn mà tôi đã từng ăn. Tôi nghĩ đó là bài học đằng sau những món ăn Nhật Bản đích thực. Món ăn không cần phải đuổi theo sự chú ý. Nó cần một nền tảng vững chắc, sự cân bằng cẩn thận và tôn trọng những chi tiết nhỏ. Khi tôi tập trung vào những phần đó, thức ăn có vị gần giống với những gì tôi đã tìm kiếm ngay từ đầu. Nếu tôi phải kể tên mối liên kết còn thiếu trong một dòng, tôi sẽ nói thế này: Hương vị Nhật Bản đích thực bắt đầu trước khi phần topping chạm tới bát. Đó là phần tôi tiếp tục quay lại trong căn bếp của chính mình.

Khi tôi bắt đầu nấu các món Nhật ở nhà, tôi liên tục gặp phải vấn đề tương tự. Cơm của tôi vẫn ổn. Rau của tôi vẫn ổn. Những chiếc đĩa trông gần giống với những gì tôi muốn. Tuy nhiên, hương vị cảm thấy mỏng. Tôi sẽ làm theo công thức nhưng món ăn vẫn thiếu chiều sâu. Khoảng trống đó thôi thúc tôi nhìn lại bước nhỏ mà tôi cứ bỏ qua. Đối với tôi, bước thay đổi cách nấu ăn của người Nhật rất đơn giản: trước tiên tôi làm nước dùng dashi thích hợp. Dashi không phải là một hương vị ồn ào. Nó không bao gồm thức ăn. Nó tạo cho món ăn một lớp nền mềm mại giúp súp miso, rau luộc, nước luộc mì và các món đậu phụ có hương vị trọn vẹn hơn. Tôi nhận thấy sự thay đổi khi lần đầu tiên nấu súp miso với dashi tự làm. Trước đó, tôi dùng nước và miso. Món súp có thể ăn được nhưng lại có cảm giác trống rỗng. Sau khi tôi thêm vảy kombu và cá ngừ bào vào, chiếc bát đó có vị tròn trịa hơn. Đậu phụ có cảm giác no hơn. Hành lá có vị sáng hơn. Tôi làm ít hơn nhưng kết quả lại tốt hơn. Đó là lý do tại sao tôi đặt bước này ở trung tâm căn bếp của mình. Một dashi đơn giản không cần quá trình dài. Tôi thường thực hiện dễ dàng: - Tôi ngâm kombu trong nước - Tôi làm ấm nhẹ nhàng - Tôi lấy nó ra trước khi nước sôi mạnh - Tôi thêm vảy cá ngừ hoặc sử dụng một phương pháp kho cơ bản khác mà tôi tin tưởng - Tôi lọc và sử dụng ngay. Điểm không hoàn hảo. Vấn đề là tạo cho món ăn một nền tảng đã mang hương vị. Tôi cũng biết được rằng bước này rất hữu ích khi tôi nấu ăn vào những ngày bận rộn. Nếu tôi nấu một nồi dashi một lần, tôi có thể dùng nó cho nhiều món ăn. Tôi có thể biến một phần thành súp miso, dùng một phần cho nước dùng mì nhạt và để dành một phần cho củ cải luộc hoặc nấm. Điều đó giúp tôi không phải thêm quá nhiều nước tương hoặc muối sau này. Thức ăn luôn được cân bằng. Một ví dụ thực tế từ nhà bếp của tôi đã làm rõ điều này. Có lần tôi nấu cá hồi với nước tương, rượu mirin và một ít dashi. Vào một ngày khác, tôi nấu món cá hồi tương tự mà không dùng dashi và chỉ dùng gia vị. Món thứ hai không tệ, nhưng món đầu tiên có cảm giác sâu hơn và mềm hơn. Gia đình tôi cũng nhận thấy điều đó, mặc dù tôi không thay đổi công thức nhiều. Đó là phần tôi thích nhất trong cách nấu ăn của người Nhật. Các bước nhỏ có thể mang cả món ăn. Nếu bạn muốn thử món này ở nhà, tôi sẽ bắt đầu từ đây: - Làm dashi đơn giản - Nếm thử trước khi thêm gia vị đậm đà - Dùng trong một món ăn đơn giản, như súp miso hoặc món ninh nhẹ - Lưu ý rằng bạn cần thêm ít hương liệu Tôi nghĩ đây là một lý do khiến việc nấu ăn tại nhà của người Nhật cảm thấy êm dịu và ổn định. Nó không phụ thuộc vào gia vị nặng. Nó bắt đầu với một lớp nền hỗ trợ các thành phần. Khi tôi tôn trọng một bước đó, món ăn của tôi sẽ có vị giống món tôi muốn làm ngay từ đầu hơn. Chúng tôi có nhiều kinh nghiệm trong lĩnh vực Công nghiệp. Liên hệ với chúng tôi để được tư vấn chuyên nghiệp:jinijn: 179580019@qq.com/WhatsApp 13906691837.

Shizuo Tsuji, 1980, Nấu ăn kiểu Nhật Một nghệ thuật đơn giản Makiko Itoh, 2014, Chỉ cần 2 hộp Bento và hơn thế nữa Nancy Singleton Hachisu, 2018, Nông sản Nhật Bản Ole G Mouritsen và Klavs Styrbæk, 2014, Umami khám phá bí mật của vị giác thứ năm Hiroko Shimbo, 2021, Trải nghiệm Sushi Elizabeth Andoh, 2005, Công thức Washoku từ Bếp gia đình Nhật Bản